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2025年西式面点师职业资格考试模拟试题与考点解析

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.以下哪种油脂在烘焙中具有良好的起酥性？

A.大豆油

B.猪油

C.橄榄油

D.玉米油

答案：B

考点解析：起酥性是指油脂在面团中阻止面筋的形成，使产品具有酥脆的口感。猪油具有独特的晶体结构，能在面团中形成层状分布，在烘焙时使制品分层，从而赋予产品良好的起酥性。大豆油、橄榄油和玉米油通常是液态油，起酥效果相对较差。

2.打发奶油时，最佳的温度范围是？

A.0-5°C

B.5-10°C

C.10-15°C

D.15-20°C

答案：B

考点解析：打发奶油需要适中的温度。温度过低，奶油的流动性差，打发困难，且容易出现颗粒；温度过高，奶油中的脂肪容易融化，无法形成稳定的泡沫结构。5-10°C的温度可以使奶油中脂肪球之间有适宜的凝聚力，从而更容易打发且能保持较好的稳定性。

3.制作面包时，酵母发酵的最适温度是？

A.20-25°C

B.25-30°C

C.30-35°C

D.35-40°C

答案：B

考点解析：酵母是一种微生物，其活性与温度密切相关。在25-30°C的温度范围内，酵母的活性较高，能够快速进行发酵作用，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。温度过低，酵母的发酵速度会变慢；温度过高，虽然发酵速度加快，但可能会导致酵母过早死亡，影响面包的质量。

4.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

答案：C

考点解析：面粉根据其蛋白质含量可分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。高筋面粉的蛋白质含量一般在11%-13%以上，蛋白质形成的面筋网络能赋予面团较强的韧性和弹性，适合制作面包等需要有嚼劲的食品。低筋面粉蛋白质含量较低，约7%-8%，适合制作蛋糕等松软的点心；中筋面粉蛋白质含量介于两者之间；蛋糕粉通常就是低筋面粉。

5.制作泡芙时，面糊的稠度要求是？

A.非常稀，能自由流动

B.稍微稀一些，能缓慢流动

C.呈柔软的面团状，可成型

D.非常硬，能立住形状

答案：C

考点解析：泡芙面糊需要有一定的稠度，能够成型。如果面糊太稀，在烘烤过程中无法保持形状，会塌陷；如果太硬，泡芙内部的空气难以膨胀，导致泡芙体积过小。合适的泡芙面糊应该呈柔软的面团状，挤出后能保持形状，并且在烘烤时，面糊中的水分受热变成蒸汽，使泡芙膨胀形成中空的结构。

6.以下哪种糖在西点制作中常用于装饰？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.红糖

答案：C

考点解析：糖粉在西点制作中常用于装饰。它颗粒细小，撒在点心表面，不仅美观，还能增加点心的甜味和层次感。白砂糖和绵白糖主要用于调味，为点心提供甜味。红糖有独特的风味和颜色，常用于制作一些具有特殊风味的点心，但较少用于单纯的装饰。

7.制作芝士蛋糕时，吉利丁片的作用是？

A.增加甜味

B.增加香气

C.凝固作用

D.调节颜色

答案：C

考点解析：吉利丁片是一种凝固剂，在制作芝士蛋糕时，它能使芝士糊凝固成稳定的状态。当芝士糊中加入吉利丁溶液并冷却后，吉利丁会形成网状结构，将芝士和其他成分固定在一起，使蛋糕具有良好的成型效果。它不会增加甜味、香气和调节颜色。

8.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是？

A.增加蛋清的泡沫稳定性

B.增加蛋清的甜度

C.改变蛋清的颜色

D.使蛋清更有韧性

答案：A

考点解析：塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以调节蛋清的酸碱度，有助于蛋白质的变性和稳定，从而增加蛋清泡沫的稳定性和韧性。它不具有增加甜度和改变颜色的作用。

9.以下哪种香料常用于制作苹果派？

A.肉桂粉

B.孜然粉

C.咖喱粉

D.辣椒粉

答案：A

考点解析：肉桂粉具有温暖的甜香味道，与苹果的酸甜口感相得益彰，是制作苹果派常用的香料，能为苹果派增添独特的风味。孜然粉、咖喱粉和辣椒粉通常用于制作具有浓郁异域风味的食品，不适合用于苹果派。

10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是？

A.湿性发泡，泡沫柔软易流动

B.中性发泡，泡沫较firm，有小弯勾

C.干性发泡，泡沫非常硬，直立

D.无需打发

答案：B

考点解析：制作马卡龙时，蛋白霜需要打发到中性发泡的程度。此时，蛋白霜的泡沫较firm，提起搅拌器有小弯勾。湿性发泡的蛋白霜太软，在搅拌和挤制过程中容易消泡；干性发泡的蛋白霜过于干硬，容易导致马卡龙表面出现裂纹和空心问题。

11.在烘焙食品中，盐的作用不包括以下哪项？

A.增强面团的韧性

B.调节酵母的活性

C.增加食品的甜味

D.改善产品的风味

答案：C

考点解析：盐在烘焙中有多种作用。它可以增强面团的韧性，使面筋网络更加紧密；