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餐饮供应链：美国经验与中国生鲜流通格局下的路径探索

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主要观点

镜鉴美国，中美餐饮供应链行业差异巨大：国内餐饮供应链投资方兴未艾，美国诞生了大市场餐饮供应链公司如Sysco，但两国行业环境差异巨大，造成国内餐饮供应链迄今无上市公司出现。

?流通结构差异：美国超市主导（80%）VS国内批发市场为核心（70%）

美国7大超市垄断八成农产品食材供应，批发市场占比较小（20%），有利于食材供应链企业发展。我国以批发市场为中枢的农产品流通体系历史悠久，农批市场承担了目前全国70%～80%鲜活农产品的流通，实现农产品集散、调节供求，乃至撮合交易、价格形成、信息传递以及综合服务等重要功能，地位难以取代。

?品类属性差异：美国食材供应以冻品为主VS国内以生鲜为主

鲜活农产品与冷冻食材对供应链管理的考验完全不同，中餐对于食材多样化和新鲜程度的要求较高，决定了我国餐饮供应链归根结底是生鲜供应链，对供应链建设更考验管理精细度。

?中上游基础差异：国内产地分散、冷链物流建设远落后美国

国内农产品产地分散，食品加工业起步晚，生鲜标准化的压力转嫁给供应链，加重流通环节中的损耗。冷链物流建设远落后美国，蔬果冷链流通率不足美国1/4，人均冷库拥有量是美国的1/6，冷藏保温车保有量是美国的1/11。

?下游结构差异：美国餐饮连锁化率高（Top50占28%）VS国内分散（Top505%）

下游需求方面，美国餐饮连锁化率较高，中小餐厅存续期较长，品类结构单一；国内餐饮市场极度分散，品类众多，最大企业营收占比不足0.5%，中小餐厅更迭较快，平均存续时间不足一年，需求不稳定。

我国餐饮供应链实质是对农批市场流通结构的变革重塑。以中央厨房为核心的加工渠道逐渐独立，与流通渠道并行形成多品类双渠道、初具雏形的产业结构。而流通渠道的餐饮供应链实质是对以批发市场为核心的传统生鲜流通渠道的变革重塑。从此角度出发，国内供应链行业市场规模在2.5万亿以上，较仅从下游餐饮角度推算的1.7万亿规模更为广阔。

产业互联网机遇下行业变革本质：提效、缩环节、规模效应。利用互联网信息技术提升原有低效且次优流通环节的效率，驱动渠道和业态更迭。对于行业存在争议的缩短环节、规模效应两个悖论，我们认为流通环节缩短更在于减少生鲜损耗，以比自由市场更高水平的人效、坪效来压缩流通成本；品类运营适度规模化，既体现规模效应又避免边际递减，而供应链运营的规模效应也同时存在。

以美国为鉴，行业盈利模式深探讨。（1）轻模式平台型VS重模式自营型：国内自营型成为主流的启动模式；（2）单品类贸易商VS全品类服务商：核心能力不同，企业需要明确一横一纵两种不同的定位。（3）下游客户结构选择：中小餐饮B是规模效应起点，但并非优质客户，未来重点向区域性中型餐饮B和非餐大B的拓展。（4）以美为鉴，探索自有品牌、增值服务、平台生态等行业未来发展之路。

国内餐饮供应链发展现状。行业快速发展，不同背景参与者结构逐渐明晰，主要分为三类：（1）以美团快驴、美菜网、宋小菜为代表的互联网背景的企业；（2）海底捞蜀海、新辣道信良记等从餐饮下游向上游延伸内部孵化出的供应链企业。（3）永辉彩食鲜、大润发e路发等优秀超市供应链向ToB方向转变，以及钱大妈、谊品生鲜等社区生鲜品牌，以后台供应链为核心，以加盟模式输出门店管理，实质仍是生鲜供应链企业。

风险提示。食品安全风险，产业互联网推进遇阻，行业竞争加剧。

目录

13020_WPSOffice_Level1一、镜鉴海外，美国的餐饮供应链行业是怎样的？ 5

7049_WPSOffice_Level2（一）发展现状：始于专业化分工，细分于品类和下游 5

23539_WPSOffice_Level31、FoodserviceDistribution——成熟的专业食材服务商市场 5

26135_WPSOffice_Level32、宽线、窄线、专营——三大类配销商及品类结构 6

30067_WPSOffice_Level33、Foodservice服务不止餐饮——下游多元化拓展 7

20027_WPSOffice_Level2（二）回溯历史：流通结构决定行业发展，上下游推波助澜 9

16060_WPSOffice_Level31、决定因素：超市主导的美国生鲜流通渠道结构 9

3677_WPSOffice_Level32、成熟时机：上下游行业推波助澜 10

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