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ICS67.120.20CCSB45
T/ZNZ
浙江省农产品质量安全学会团体标准
T/ZNZ339—2025
黄羽肉鸡沙门氏菌定量风险评估技术规程
TechnicalregulationsforquantitativeriskassessmentofSalmonellaintheyellowbroiler
2025-05-30发布2025-06-30实施
浙江省农产品质量安全学会发布
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T/ZNZ339—2025
黄羽肉鸡沙门氏菌定量风险评估技术规程
1范围
本文件规定了黄羽肉鸡沙门氏菌定量风险评估的原则、流程、数据收集、危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述和报告。
本文件适用于黄羽肉鸡屠宰、销售和消费环节肠炎沙门氏菌定量风险评估，其他血清型沙门氏菌可参照执行。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/Z21235微生物危险性评估的原则和指南
GB/T4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
黄羽肉鸡yellowbroiler
羽毛以黄色为主的肉鸡。
4评估原则
应按照GB/Z21235的要求。
5评估步骤
黄羽肉鸡沙门氏菌定量风险评估步骤见图1。
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T/ZNZ339—2025
数据收集
数据收集
(文献调研、现场调研、抽样检测)
危害识别
危害特征描述
暴露评估
风险特征描述
风险评估报告
图1风险评估流程图
6评估数据收集
6.1收集方式
通过现场调研和文献调研获取需要的数据信息，包括屠宰加工参数、环境参数、沙门氏菌污染参数等；必要时抽样检测。
6.2文献调研
通过文献调研获取宰前、浸烫去羽、预冷消毒、储藏和消费环节的细菌污染水平、污染率等信息。
6.3现场调研
每小时抽取水样监测消毒剂浓度；实时监测环境温度、湿度。
6.4抽样检测
必要时抽取宰前粪便、浸烫去羽环节鸡胴体、预冷消毒环节鸡胴体、储藏环节鸡胴体和消费环节鸡胴体样品通过GB/T4789.4进行沙门氏菌污染率检测。采用美国农业部食品安全检验局(USDA/FSIS)制定的MPN(MostProbableNumber)试验方法等细菌定量计数标准，定量沙门氏菌污染水平。
7危害识别
包括生物学特征、致病因子、感染途径，见附录A。
8危害特征描述
采用患病概率描述，按式1计算：
T/ZNZ339—2025
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CM式中：Pinf=1-1（1）
CM
P（inf）——患病概率；
=0.2274；
=57.96；
C——日人均鸡肉消费量（g）；
M——消费环节的平均细菌污染水平（CFU/g）。
9暴露评估
个体暴露于微生物危害的可能性及可能摄入的量的估计，其中消费环节污染率和污染水平分别按式2和式3计算：
Pi-before
Pi-after=1-Pi-before+Pi-befefr（2）
Pi-after——加工后污染率；
Pi-before——加工前污染率；
P’i-after——消费环节污染率。
M=Cinital-Dscald-Dchill+Dretail-Dcook（3）
M——消费环节的平均细菌污染水平（CFU/g）；
Cinital——初始污染水平（CFU/g）；
Dscald——浸烫去羽环节的细菌减少量（CFU/g）；
Dchill——预冷消毒环节的细菌减少量（CFU/g）；
Dretail——零售环节的细菌增加量（CFU/g）；
Dcook——烹饪消费环节的细菌减少量（CFU/g）。
具体的黄羽肉鸡沙门氏菌暴露评估环节和模型详见附录B。
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