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2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学笔试考试历年典型考题及考点含含答案

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第1卷

一.参考题库(共100题)

1.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

A、突出风味

B、颜色合理

C、制法精细

D、搭配合理

2.简述西餐配菜的注意事项？

3.西餐烹制的传热介质有哪些？

4.西餐配菜以（）（）（）菜肴为主

5.在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）

A、经验

B、敲打

C、针扎

D、温度计

6.简述褐色基础汤的制作工艺及要领？

7.最喜欢喝啤酒的国家是：（）

8.简述烹饪中的三种调味

9.什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？

10.简述西餐厨房中常见的设备及外文表示方式？

11.西餐菜单定价策略有哪些？

12.下列哪一个是法国菜的主要特点（）

A、擅用香料

B、面食品种丰富

C、烹法简单，富有特色

D、讲究营养

13.常用的烹调方法不包括（）

A、油炸

B、焗

C、油煎

D、蒸

14.西餐在烹调中的特点是什么？??????

15.下列哪一项是烹调辅助用具（）

A、高汤锅

B、西餐刀

C、烤盘

D、平底锅

16.冷菜制作卫生不包括（）

A、原料卫生

B、人员卫生

C、用具卫生

D、环境卫生

17.下列哪一项属于西餐加工设备（）

A、粉碎机

B、热汤池

C、微波炉

D、明火烤炉

18.简述制作零点菜单的注意事项

19.西餐早餐的分类有哪些？

20.中西餐基础汤的不同有哪些？

21.下列哪一个不是西餐计量工具（）

A、量杯

B、电子秤

C、温度计

D、刨皮器

22.欧洲人衡量食品质量的第一标准是：（）

23.煮的菜肴特点（）

A、原汁原味、色泽美观

B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点

C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味

D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点

24.简述西餐各菜式的特点？

25.下列哪一项不属于烹饪过滤工具（）

A、搅拌器

B、帽形滤器

C、蔬菜滤器

D、漏勺

26.简述进餐方式的种类

27.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）

A、浓缩

B、过滤

C、调味

D、装盘

28.下列哪一项不是西餐沙司的组成（）

A、冷菜沙司

B、点心沙司

C、热菜沙司

D、水果沙司

29.简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？

30.简述影响味觉的因素有哪些？

31.素有“橄榄王国之称的是：（）

32.西餐的装盘特点是什么？

33.西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？

34.论述冷菜制作的注意事项

35.简述西餐沙司的组成？

36.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）

A、肉类

B、无韧性原料

C、蔬菜

D、骨类

37.冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。

A、蟹

B、鸭

C、水果

D、其他

38.烤的温度范围在（）度

A、140-240

B、160-205

C、180-200

D、70-90

39.饮食文化最早把咖啡作为饮料的是哪个国：（）

40.汆的传热介质是（）

A、油

B、水蒸气

C、水

D、微波辐射

41.简述菜单的制作和定价原则

42.下列哪一项不是西餐组成（）

A、开胃菜

B、酒水

C