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单位厨师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种调料常用于去腥？

A.白糖

B.料酒

C.酱油

D.醋

答案：B

2.烹饪肉类时，适宜的焯水温度大概是多少？

A.20-30℃

B.50-60℃

C.80-90℃

D.100℃

答案：D

3.下列哪种蔬菜适合快炒？

A.土豆

B.西兰花

C.南瓜

D.冬瓜

答案：B

4.煎鸡蛋时，为了防止粘锅，最好先怎么做？

A.用热水冲洗锅

B.在锅里抹油

C.先把锅烧热再放油

D.把鸡蛋先打散

答案：B

5.炖排骨时，加入哪种食材可以使排骨更容易软烂？

A.醋

B.糖

C.盐

D.花椒

答案：A

6.制作红烧肉时，上色主要靠什么？

A.老抽

B.生抽

C.蚝油

D.鱼露

答案：A

7.以下哪种油的烟点较高，适合高温油炸？

A.橄榄油

B.芝麻油

C.花生油

D.亚麻籽油

答案：C

8.蒸馒头时，酵母最适宜的发酵温度是？

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

答案：C

9.哪种米最适合做寿司？

A.长粒米

B.圆粒米

C.糯米

D.紫米

答案：A

10.制作鱼香肉丝时，鱼香味的主要调料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.海鲜酱

D.黄豆酱

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材可以用于制作沙拉？

A.生菜

B.黄瓜

C.土豆

D.火腿

E.香蕉

答案：ABCDE

2.厨房中常见的去腥食材有哪些？

A.姜

B.蒜

C.柠檬

D.洋葱

E.芹菜

答案：ABCD

3.下列哪些是制作蛋糕常用的原料？

A.面粉

B.鸡蛋

C.白糖

D.牛奶

E.黄油

答案：ABCDE

4.以下哪些是中国传统八大菜系？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.闽菜

E.湘菜

答案：ABCDE

5.烹饪时可以用来勾芡的食材有哪些？

A.淀粉

B.面粉

C.藕粉

D.玉米粉

E.红薯粉

答案：ACDE

6.在腌制肉类时，可以加入的调料有？

A.盐

B.料酒

C.胡椒粉

D.生抽

E.鸡精

答案：ABCDE

7.以下哪些是适合煲汤的食材？

A.排骨

B.乌鸡

C.玉米

D.香菇

E.红枣

答案：ABCDE

8.以下哪些方法可以使肉更加嫩滑？

A.加淀粉腌制

B.加小苏打腌制

C.控制烹饪时间

D.低温慢煮

E.加蛋清腌制

答案：ABCDE

9.下列哪些属于厨房安全规则？

A.防止滑倒

B.正确使用刀具

C.定期检查电器

D.远离明火

E.防止烫伤

答案：ABCDE

10.制作饺子馅时，可以加入的调料有？

A.盐

B.味精

C.香油

D.生抽

E.五香粉

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.新鲜的鸡蛋会沉在水底。（）

答案：对

2.煮面条时，水开了再下面条。（）

答案：对

3.炒绿叶蔬菜时，应该多加水。（）

答案：错

4.烤箱预热不是必须的步骤。（）

答案：错

5.炸东西时，油越多越好。（）

答案：错

6.米饭煮好后应该立即盛出。（）

答案：错

7.切辣椒时，手接触辣椒后用热水洗手可以减轻辣感。（）

答案：错

8.制作凉菜时，生熟食材可以共用案板。（）

答案：错

9.炖菜时，中途加水不会影响菜品质量。（）

答案：错

10.不同种类的食用油可以混合使用。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒土豆丝的基本步骤。

答案：土豆去皮切丝，用清水冲洗两遍去掉淀粉；热锅凉油，放入葱花爆香，加入土豆丝翻炒均匀，加入适量盐、醋等调料继续翻炒，至土豆丝熟透即可。

2.说明制作红烧肉时，小火慢炖的作用。

答案：小火慢炖可使肉慢慢入味，让调料的味道充分渗透到肉里，同时使肉中的脂肪和胶原蛋白充分分解，让肉变得更加软烂、入口即化。

3.简述防止菜肴粘锅的几种方法。

答案：热锅凉油、在锅内抹油、将食材表面水分擦干、使用不粘锅等方法。

4.简述厨房中刀具的正确使用方法。

答案：持刀时手要握紧，切菜时手指弯曲，刀刃垂直于食材，切的时候运用手腕力量，不用力过猛，刀具使用后及时清洗擦干。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何根据员工的口味喜好制定单位食堂的菜单？

答案：可先进行问卷调查，了解员工的地域来源和口味偏好。例如南方员工多就增加米饭和粤菜菜品，北方员工多就增加面食和鲁菜菜品等，再结合营养均衡制定菜单。

2.论述如何在厨房工作中保证食品安全。

答案：严格区分生熟食材，食材储存合理，注意厨房卫生清洁，烹饪时确保食材熟透，人员保持良好卫生习惯等。