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2024年5月食品化学模拟试题及答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。

A：顺式

B：无一定规律

C：绝大多数为反式

D：反式

答案：A

说明：天然不饱和脂肪酸多为顺式构型。顺式构型的脂肪酸在空间结构上具有特定的排列方式，使得其物理和化学性质与反式构型有所不同。顺式脂肪酸的双键会使碳链产生一定的弯曲，这种结构特点对其在生物体内的功能以及与其他分子的相互作用都有重要影响。而反式脂肪酸在自然界中相对较少，通常是在油脂加工等过程中产生的。所以天然不饱和脂肪酸多为顺式构型。

2.试题：下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。

A：脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化

B：糖浓度增加促进老化

C：直链比例越高越易于老化

D：盐浓度越高，老化越不易进行

答案：B

说明：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用

3.试题：1847年德国化学家Liebig出版了第一本食品化学方面的著作（），标志着食品化学的诞生。

A：《食品化学》

B：《食品科学》

C：《食品化学研究》

D：《食品加工过程中的化学变化》

答案：C

4.试题：缺乏以下哪个维生素会导致凝血障碍()?

A：VD

B：VK

C：VH

D：VA

答案：B

说明：维生素K参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的活化生成，缺乏维生素K会导致凝血障碍。维生素A缺乏主要影响视力等；维生素D缺乏主要影响钙磷代谢等；维生素H即生物素，缺乏生物素会影响糖、脂肪和蛋白质代谢等，但一般不直接导致凝血障碍。

5.试题：味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。

A：尖部

B：根部

C：表面

D：内部

答案：C

说明：味蕾主要分布在舌头表面、上腭和喉咙周围，舌头表面能更直接接触食物，便于感受味道，所以答案是[A、]。味蕾分布在舌头表面能更好地与食物接触，从而更敏锐地感知味道信息，上腭和喉咙周围也有分布，但舌头表面是主要分布区域。

6.试题：下列说法中正确的是（）?

A：天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

B：当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

C：脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

D：酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

答案：A

说明：油脂没有敏锐的熔、沸点，只有一个温度范围酸价（AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。表示油脂的酸败程度。

7.试题：冷却的馒头或面包,放置一定时间后,便失去原来的柔软性,这主要是由于()作用。

A：淀粉的糊化

B：淀粉的水解

C：淀粉的改性

D：淀粉的老化

答案：D

说明：如冷却的馒头、面包或米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，这主要是由于淀粉的老化作用。

8.试题：花生油和玉米油属于()酯。

A：植物奶油

B：月桂酸

C：亚麻酸

D：油酸一亚油酸

答案：D

说明：花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。花生油中油酸含量较高，玉米油中也富含油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，所以它们属于油酸一亚油酸酯。而亚麻酸在花生油和玉米油中含量不是主要特征；月桂酸在这两种油中含量较低；植物奶油是人造油脂，和花生油、玉米油本身性质不同。

9.试题：下列说法中错误的是?

A：金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物

B：多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定

C：花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感

D：在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色

答案：C

说明：花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感，同时对还原剂也敏感，所以选项D说法错误。选项A，多酚色素分子中羟基越多稳定性越低，甲基化或糖基化程度越高越稳定，该说法正确；选项B，在酸碱环境中花青素以不同的形式存在，呈现不同的颜色，说法正确；选项C，金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应，产生不同颜色的络合物，说法正确。

10.试题：下面哪个不是有毒微量元素()?

A：汞

B：铬

C：镉

D：铅

答案：B

说明：铬在人体中适量存在时对维持正常生理功能有一定作用，不是典型的有毒微量元素，而铅、汞、镉都是常见的有毒重金属元素。

11.试题：对面团影响的两种主要蛋白质是()?

A：麦清蛋白和麦球蛋白

B：麦清蛋白和麦谷蛋白

C：麦球蛋白和麦醇溶蛋白

D：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

答案：D

说明：在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白非常重要。

12.试题：下面关于维生素A性质描述错误的是()?

A：人工合成的VA较天然的VA稳定

B：氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

C：不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂

D：光对维生素A有异构化作用

答案：A

说明：维