1_品评学理论知识.docx

1.?固形物白酒经蒸发、干燥后残留的非挥发性物质、难挥发性物质

2.?葡萄酒酒体单宁、酸度、甜度等因素共同作用下带来的一种轻重、稠淡的感觉

3.?错格白酒与所标识的风格不一致

4.?稻草酒风干型葡萄酒的统称

5.?杀口表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉

6.?酒类的感官品评人们利用自己的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)对酒类的外观、气味、味道和酒质(酒体)等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法

7.?主体香白酒中作为判断其风格依据的一种或多种较明显的香气特征

8.?柔和表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起不愉快的刺激感

9.?调味在酿酒中，通过添加调味酒、香料等，微调酒的香气、口感，让风格更突出、协调，提升品质。

10.?酒体设计调查工作→样品的试制→样品的鉴定

11.?顺效应在评酒过程中，经较长时间刺激，嗅觉和味觉变得迟钝，甚至变得无知觉的一种现象

12.?二氧化硫味二氧化硫在葡萄酒等酿造中用于保鲜、抗氧化，若含量不当，会有刺鼻、类似硫磺的异味，影响酒的风味和品质。

13.?啤酒的冷混浊啤酒低温储存时，蛋白质、多酚等结合析出产生的混浊，温度回升可能部分溶解，会影响啤酒外观和稳定性。

14.?色谱骨架成分含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上。

15.?喷香（入口香）白酒入口时，风味物质充满口腔而感受到的香气

16.?复杂成分含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%

17.?偏格白酒与所标识的风格有一定偏差

18.?热伤害酒遇到了过多的热能，造成酒液变质

19.?鼻后嗅觉品尝白酒时，风味物质通过口腔鼻咽管到达鼻腔嗅觉细胞形成的嗅觉

20.?啤酒的老化味啤酒的老化味又称氧化味，味道类似于纸板味、柿饼味、面包味、焦糖味、酱油味。产生啤酒老化味是因为形成了挥发性的羰基化合物，代表性化学物质是反-2-壬烯醛，戊甲基糠醛等，主要是醛类

21.?人工老熟缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟

22.?粮香（多粮香）高粱、大米、小麦等多种粮谷原料经发酵蒸馏使白酒呈现类似熟粮食的香气

23.?油脂香陈肉坛浸工艺使豉香型白酒呈现的类似脂肪的香气特征

24.?蜜香白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征

25.?双爪开瓶器针对老酒设计的一种开瓶器，由于老酒的瓶塞过于老化，用螺丝开瓶器容易导致瓶塞穿孔或破碎，用这种开瓶器可完整的将软木塞取出

26.?香脂气味酒中呈现出类似香脂（如某些花香、脂类混合的柔和香气）的气味特征，为酒增添独特香气层次

27.?日光臭瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产生一种像柿饼样的气味

28.?高级醇碳链中碳原子大于2且带有一个羟基的醇类

?尝评的意义和作用主要有？

及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据；

定等级，便于分级、分质、分库贮存；

保证产品质量；

检验勾兑、调味效果(找差距)

?质量好的浓香型四大酯的排序为？

己酸乙酯乳酸乙酯or乙酸乙酯丁酸乙酯

一般认为乳酸乙酯加乙酸乙酯等于或略大于己酸乙酯是好酒

?为什么在勾调时在增加单体酯的同时，应增加相对应的酸的含量？

在增加单体酯的同时，应增加相对应的酸的含量，以避免酯高、酸低，造成酯的水解，使酒香气不协调。

?白酒涩味的防止解决措施主要有？

降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调；

降低酒醅内单宁的含量；

严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成

?品评员在白酒品评过程中常会遇到哪些异杂味？

苦涩味

酸败味

邪杂味（泥臭味、霉味、糠味）

焦糊味

油哈味

?葡萄酒如何嗅香？

第一次闻香:在酒杯中倒入三分之一葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气

第二次闻香:在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，然后进行第二次闻香

第三次闻香:如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。

?什么葡萄酒有陈酿价值？

赤霞珠、西拉、丹魄、内比奥罗和黑比诺等葡萄酿制而成的优质葡萄酒

什么决定白酒的香型？

原料制曲工艺

发酵设备与工艺

酿造微生物

储存与勾调

?品评白酒的质量差的关键点？

观色：是否浑浊或有杂质

闻香：香气是否刺鼻、单一或有邪杂味

品味：口感是否粗糙、刺激或有异味

饮后感受：是否上头或身体不适

12.?各列举出五种最常见的红葡萄品种和白葡萄品种。

红葡萄品种:赤霞珠、黑皮诺、美乐、西拉、、品丽珠、蛇龙珠

白葡萄品种：霞多丽、长相思、雷司令、灰比诺、赛美容

?