DB44188T-机关食堂后厨管理规范编制说明.docVIP

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《机关食堂后厨管理规范（征求意见稿）》

编制说明

一、任务来源

清远市地方标准《机关食堂后厨管理规范》是根据《清远市市场监督管理局关于批准下达2024年清远市地方标准制定计划项目的通知》要求进行编制的。该标准由清远市机关事务管理局提出并归口，由清远市机关食堂、清城区机关事务管理局、清新区机关事务管理局共同起草。

二、立项的必要性

当前，机关事务社会化改革已成为机关事务高质量发展的重要支撑。机关食堂服务是机关后勤服务工作的重要组成部分。机关食堂的主要功能是为各级各单位机关干部职工提供工作用餐和公务接待用餐，食堂坚持“服务第一”的理念，为机关职工提供安全、健康、营养、美味、可口的就餐服务。

当前机关餐饮后厨管理存在的主要问题，表现在以下四个方面：一是管理标准化程度不足。后厨操作往往依赖于厨师的个人经验和习惯，缺乏统一、标准化的操作流程。这可能导致菜品口味、质量的不稳定，以及食品安全风险的增加。二是人工操作管理效率低下。传统的后厨管理主要依赖人工操作，包括食材的采购存储、加工和制作等环节。这种方式不仅效率低下，而且容易出现人为错误，如食材浪费、错单漏单等问题。三是成本控制不力。由于管理不精细，后厨往往难以有效控制成本。例如，食材采购可能缺乏精确的计划和预算，导致库存积压或浪费；同时，由于缺乏对菜品成本的精确核算，可能难以制定合理的售价策略。四是卫生和安全问题突出。精细化管理不足可能导致后厨的卫生和安全问题得不到有效保障。例如，食材存储不当、加工环境不卫生、员工操作不规范等都可能引发食品安全隐患。

本项目提出制定《机关食堂后厨管理规范》，以期通过标准明确机关食堂后厨管理的关键节点控制、监督和考核等方面的内容，为后厨管理提供参考依据。《机关食堂后厨管理规范》的制定有利于保障食品安全与卫生、提升员工满意度和幸福感、促进资源节约和成本控制以及提升机关形象和文化氛围。实现这些目标有助于推动机关食堂可持续发展，为机关单位稳定和发展提供有力保障。

三、标准编制原则

（一）规范性原则。本标准遵从相关法律法规、规章制度及标准要求：

——《中华人民共和国反食品浪费法》

——《党政机关厉行节约反对浪费条例》

——《机关事务工作“十四五”规划》

——《餐饮服务食品安全操作规范》

——《食品经营许可管理办法》

——《总局关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》

——《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》

——《广东省标准化条例》；

——GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》。

（二）针对性原则。本标准针对解决机关食堂社会化运营管理的现实和潜在相关问题。

（三）科学性原则。本标准依据国家、省、市现行法律法规和相关制度，开展了一系列的市内外调研，从而研制。

四、标准主要内容

本标准共6章和4附录。

（一）范围。本文件规定了清远市机关事业单位食堂后厨管理的管理原则、一般要求、关键点控制、监督考核与评价改进等内容。本文件适用于清远市机关事业单位食堂后厨管理工作，其他食堂可参照执行。

（二）规范性引用文件。本文件规范性引用了GB2760食品安全国家标准食品添加剂、GB5749生活饮用水卫生标准、GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂、GB14930.2食品安全国家标准消毒剂、GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具、GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、GB/T42967-2023机关食堂反食品浪费工作指南、GA654人员密集场所消防安全管理、DB44/T2622-2025机关事业单位餐饮节约管理规范。

（三）术语和定义。本文件界定了机关食堂、专间、色标管理、4D管理、五常管理、6T管理的术语和定义。

（四）管理原则。本章规定了机关食堂后厨的管理原则。

（五）一般要求。本章规定了机关食堂后厨的基本要求，包括：制度建设、文化建设、功能分区与布局、人员管理、设施设备管理、卫生管理、安全管理、节约管理、台账管理、标志标识等内容。

（六）关键点控制。本章规定了机关食堂后厨的关键点控制，包括：菜单设计、原材料采购与验收、菜品制作与质量控制等内容。

（七）监督考核与评价改进。本章规定了对机关食堂后厨监督考核与改进的要求。

（八）附录A。本附录是资料性附录，给出了厨房设备设施维护保养记录表。

（九）附录B。本附录是资料性附录，给出了标识标牌（示例）。

（十）附录C。本附录是资料性附录，给出了采购计划表。

（十一）附录D。本附录是资料性附录，给出了验收记录表。

五、与法律法规、现行强制性标准的关系

本标准以《中华人民共和国反食品浪费法》《机关事务工作“十四五”规划》《党政机关厉行节约反对浪费条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经