首都医科大学《食品原料与贮藏学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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首都医科大学《食品原料与贮藏学》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）

A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜

2、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）

A.圆形模具

B.环形模具

C.方形模具

D.异形模具

3、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（）

A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性

4、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）

A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵

5、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）

A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是

6、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）

A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是

7、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）

A.香草醛

B.乙酸

C.丁二酮

D.三甲胺

8、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）

A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期

B.辐照不会导致食品产生放射性物质

C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低

D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行

9、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）

A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯

10、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）

A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量

11、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）

A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素

B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的

C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行

D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价

12、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

13、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）

A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻

14、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

15、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

16、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）

A.酯化

B.醚化

C.氧化

D.以上都是

17、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.肌原纤维蛋白

18、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

19、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）

A.可溶性膳食纤维

B.不可溶性膳食纤维

C.木质素

D.纤维素

20、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质