《南川老盐菜生产制作技术规范-团体标准编制说明》.pdf

一、工作简况：

1、任务背景说明

南川老盐菜，重庆市南川区特产。目前南川区青菜种植面积5000

多亩，年产老盐菜1300多吨，其中会峰村因为良好的土壤条件，全

村种植了青菜700余亩，同时已有上百年的老盐菜制作历史，现在其

产量占南川区老盐菜总产量的三分之一，由于特殊的制作手法，老盐

菜几乎不含亚硝酸盐，集鲜、香、嫩、脆的特点，受到食客们的广泛

欢迎。近年来，重庆市南川区西城街道会峰村村民将青菜头“九腌九

晒”腌制成老盐菜，远销北京、上海、新疆等地，使“不值钱”的农

家菜成了市场抢手货，增加了农民的收入，是南川区农民一项重要的

扶贫产业。老盐菜因其味道独特、极具地方特色，具有极大的开发潜

力及市场前景。

基于此，制定适合南川老盐菜生产制作的团体标准，可以有效规

范南川老盐菜产品的生产质量和水平、提高南川老盐菜产品的质量。

同时，通过产品质量等级的划分，可以有效地促进价格与产品质量进

行挂钩，形成优胜劣汰的局面，通过市场推动南川老盐菜产品生产质

量的提高。总之，该规范的编制和实施将使南川老盐菜生产有章可循、

产品质量有法可依。编制此标准，对于规范南川老盐菜市场，促进南

川老盐菜产品标准化及产业发展等方面具有指导意义。

2、标准制定的目的和意义

南川老盐菜因其独特的制作工艺，深受消费者喜爱的同时，由于

GB2714-2015《酱腌菜》和DBS50/005-2014《风味蔬菜》定义与

南川老盐菜工艺存在一定的差异，且不能体现老盐菜制作工艺的地方

特色；存在产品制作无标准可依状态、产品品质参差不齐、产品价格

与品质难以挂钩等弊病，最终影响了老盐菜生产水平的不断进步和产

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品质量的持续改进。因此，编制南川老盐菜生产规范对于规范南川老

盐菜生产水平和提高产品质量是十分必要的。

3、编制过程

本标准的编制工作从2020年5月开始，由重庆万标检测技术有

限公司承担，重庆市南川区经济和信息委员会、重庆市南川区西城街

道办事处、重庆市南川区老盐菜加工协会参与标准编制。

本标准制定严格按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标

准的结构和编写规则》，GB/T1.2《标准化工作导则第2部分:标准中

规范性技术要素内容的确定方法》要求进行。

从承担标准编制任务开始，标准编写人员就开始收集国内有关南

川老盐菜制作及与之相关的有关资料，同时召集重庆市同行业的专家、

企业家共同讨论，获取了关于南川老盐菜生产的整套基础资料，并在

认真听取了南川老盐菜生产领域相关专家建议后，参照相关的国家标

准、行业标准确定了本标准中的各项指标。

随后，在广泛查阅了近年来审定（鉴定）的南川老盐菜的详细资

料后，对南川老盐菜主产区内进行了样品的随机抽样后送往重庆万标

检测技术有限公司和重庆市食品药品检验检测研究院进行检验，在检

测数据的基础上完成了本标准中各项技术指标的初步定值工作。

最后，在广泛征求各方专家和生产者、营销企业和消费者的意见

和建议后，完成了《南川老盐菜加工技术规范》标准初稿。

二、标准编制原则和确定标准主要内容：

（一）标准编制原则

标准编制遵循“科学性、客观性和可操作性”的原则，农残指标、

污染物指标、卫生指标与国家现行标准接轨，甚至严于现行国家标准，

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在此基础上重点突出感官指标和品质指标，并注重标准内容的可操作

性。

1、科学性

标准的制定过程中采用文案调查法、专家座谈法、现场调查、试

验验证等多种研究方法，科学的研究方法为标准内容的科学性提供了

有力保障。

2、客观性

在标准制定过程中充分考虑了南川老盐菜生产及消费的实际情

况，尽量做到标准内容切合南川老盐菜生产及终端消费群体对南川老

盐菜认知的实际。

3、可操作性

标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、

要求易于操作，对于南川老盐菜的生产水平及产品质量的提高能够起

到积极的引导和规范作用。

（二）标准主要内容的确定

本标准分别参考了GB/T191《包装储运图示标志》、GB7718《食

品安全国家标准预包装食品标签通则》