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水产品加工
汇报人：董志俭
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水产品腌制过程的质量变化
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腌制过程
腌制的过程
这些变化都会影响到腌制品的质量。因此，我们要了解这些变化及控制措施。
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物理变化
物理变化
物理变化
盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分则渗入，一般表现为质量减少
鱼体总是脱水，因而质量减少，其程度与用盐量呈正比
盐浓度在10%-15%以上鱼体脱水，重量减少
干盐渍法
盐水渍法
盐浓度在10%-15%以下鱼体吸水，重量增加
物理变化
盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分则渗入，一般表现为质量减少
水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩
盐渍
吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用效果加强所致
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化学变化
腌制时鱼体和微生物酶的作用
化学变化
蛋白质
（1）蛋白质与脂质分解
部分脂肪在嗜盐菌解脂酶的作用下分解产生小分子挥发性醛类物质
化学变化
（1）蛋白质与脂质分解
蛋白质
脂质
蛋白质和脂质分解的程度与食盐的浓度成反比
温度越高分解程度越大
鱼种之间以红肉鱼分解程度大
全鱼比去内脏的鱼分解程度大
水产品富含不饱和脂肪酸，并且不饱和度越高就越容易氧化
化学变化
（2）脂质氧化
水产品体内的脂质（游离脂肪酸）容易被空气氧化
风味变差
味道恶化
变色、酸败
蛋白质变性
鱼体变硬
有毒有害的物质
可添加抗氧化剂并用低温腌渍、真空腌渍等方法防止脂质氧化
咸鱼比鲜鱼肉质较硬，是因为盐渍时肌肉组织收缩，Pr变性。
盐渍时由于盐的渗入和水分的渗出，容易导致吸附在蛋白质周围的水分的失去。
化学变化
（3）蛋白质的变性
化学变化
周围的这些水分子对其空间结构的稳定具有保护作用
当失去这些水分子后，蛋白质容易变性，变性后的蛋白质就会丧失其溶解性
（3）蛋白质的变性
化学变化
（3）蛋白质的变性
肌球蛋白（myosin)失去溶解性和酶的活力。
不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。
在鱼肉内8%-10%盐浓度为脱水显著点，迅速产生不溶化。
化学变化
（4）蛋白质的溶出
主要成分是Pr和Aa，溶出量以氮计，达10%-30%
水分的析出
随着盐渍温度的提高，溶出到盐卤中的氨基酸的量增加
随着盐浓度的提高，溶出到盐卤中的氨基酸的数量逐渐减少
当盐浓度达20%以上时，溶出的氨基酸量不再减少
化学变化
（5）结晶性物质的析出
主要是正磷酸盐
核苷酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基
由于食盐过饱和而被析出
原料鲜度差
低温盐渍
干燥的条件
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微生物引起的变质
盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。
微生物引起的变质
产生腐败的因素
（1）腐败变解
微生物引起的变质
（2）变色
盐渍鱼或盐干鱼的表面会产生红色的黏性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八迭球菌和假单胞菌）分解Pr。
防止措施
低温低湿对防止发红有效，也可在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸等。
微生物引起的变质
（2）变色
嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。
防止措施
这种霉菌适于在食盐浓度10％-15%、相对湿度75％、温度为25℃的环境中繁殖
防止发红的方法处理或使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山梨酸液将咸鱼浸渍30s
谢谢观看
汇报人：董志俭
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鱼肉肠的制作
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