食用菌制品小作坊生产卫生规范编制说明.docVIP

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《食品安全地方标准食用菌制品小作坊生产卫生规范》编制说明

（征求意见稿）

一、任务来源和承担单位

根据黑龙江省卫生健康委员会《关于印发2024年食品安全地方标准制定项目计划的通知》，将《食品安全地方标准食用菌制品小作坊生产卫生规范》（以下简称《食用菌制品小作坊生产卫生规范》）列入2024年食品安全地方标准制定计划，项目承担单位为黑龙江省疾病预防控制中心、黑龙江省质量监督检测研究院、黑龙江中诺检验检测有限公司、黑龙江省市场主体信息监测中心。

二、标准制定的目的和意义

（一）产业发展与食品安全需求

《国务院办公厅关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》明确提出要“发展壮大食用菌产业，开发食用菌食品”。黑龙江是食用菌产业大省，总产量居全国第三位，其中黑木耳产量占一半以上。黑龙江省委省政府高度重视食用菌产业的发展，将其列为黑龙江现代农业优势产业之一。《黑龙江农业强省战略规划（2020—2025年）》提出打造300亿级食用菌产业集群。2020—2022年，黑龙江食用菌产业集群项目启动实施，创品牌、补短板，有力地推动了全省食用菌产业高质量发展，已建成国家级出口黑木耳质量安全示范区，“东宁黑木耳”“穆棱黑木耳”“海林黑木耳”“尚志黑木耳”“嘉荫黑木耳”“呼玛黑木耳”“海林猴头菇”获得了国家地理标志认证。

黑龙江省食用菌制品小作坊主要生产的品种有干制黑木耳和猴头菇、腌制滑子蘑等，现存在的问题有：

1.生产条件与管理问题：从业人员较少，生产条件、设备工艺简单，环境卫生差，产品质量不稳定，违法违规问题突出。例如，食品添加剂超限量或超范围使用、污染物限量超标、水分控制不达标导致产品发霉褐变、从业人员健康管理不到位等。

2.监管难度问题：小作坊具有规模小、数量多、分布广、隐蔽性强、经营不稳定（时开时停）、流动销售等特点，且多分布于城乡结合部，导致违法行为难发现、难打击，监管成本高。

（二）制定地方标准的必要性

为规范食品小作坊经营，保护和弘扬传统特色食品产业，推动其从“脏乱差”向“标准化、统一化、规范化”管理转型，提升产品安全质量水平，依据《中华人民共和国食品安全法》《黑龙江省食品安全条例》及黑龙江省各市（地）小作坊生产加工食品品种及类别代码目录等规定，通过标准化手段规范食用菌制品小作坊生产尤为必要。

制定本标准可填补我省食用菌制品小作坊卫生规范类地方标准空白，有利于小作坊统一控制生产过程和产品质量，规范生产加工行为。

三、标准的起草过程

（一）标准制定工作分工

2025年1月成立了《食用菌制品小作坊生产卫生规范》标准起草组，具体分工如下：

高飞负责制定起草原则，组织座谈会并归纳总结；康春生、李敬晶、张丽萍、彭博、徐宏亮、宁月辉负责资料汇总、标准文本及编制说明撰写；杜洋、佟晓芳、马丹丹、高源负责调研本标准与国内外相关法律法规、标准的关系。

（二）起草过程

1.立项阶段。2024年2月提交《食用菌制品小作坊生产卫生规范》地方标准项目立项建议书。

2.启动与研讨阶段。2025年1月,召开标准制定启动会暨第一次讨论会，研讨标准制定思路，明确进度安排、人员分工及各组任务，审定标准框架和实施计划。

3.资料收集与框架建立阶段。2025年2月，收集国内食品安全标准、法律法规中涉及食用菌制品小作坊生产及监管的规定，分析现有生产现状、质量安全问题及许可审查难点，构建标准主体框架。

4.实地调研与撰写阶段。2025年3月,标准起草组实地调研了哈尔滨、牡丹江、伊春等市食用菌制品小作坊生产加工品种、加工方式等情况，汇总小作坊监管情况、产品类别、存在问题等，形成调研报告，并完成《食用菌制品小作坊生产卫生规范》标准文本及编制说明撰写。

5.修改阶段。2025年4月-5月,组织专家座谈会、研讨会、论证会，邀请标准专家、行业专家、市场监管人员等对标准文本、编制说明进行研究、讨论，在汇总分析专家及监管人员的意见和建议的基础上，对标准文本和编制说明进行了多次修改完善。

6.送审稿初稿形成阶段。2025年6月,经过对初稿的修改完善，形成《食用菌制品小作坊生产卫生规范》标准文本和编制说明送审稿。

四、国内标准情况

与食用菌制品有关的国家标准有《食品安全国家标准食用菌及其制品》（GB7096）、《食用菌术语》（GB/T12728）。

与食用菌制品生产卫生规范有关的国家标准和地方标准有《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）、《有机食品食用菌生产通用要求》（DB23/T1109）。

与小作坊有关的国家标准有《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734）。

黑龙江省食用菌制品小作坊无法完全满足《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）标准要求。《中华人民共和国食