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2025年西式面点师(高级)考试试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种油脂常用于制作起酥类点心，能使产品具有良好的分层效果（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使起酥类点心形成明显的分层。

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味

B.调节酸碱度，使蛋清更易打发且泡沫更稳定

C.增加色泽

D.增加韧性

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，能调节蛋清的酸碱度，有助于蛋清打发并保持稳定。

3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）

A.直接加入

B.用冷水泡软

C.用热水泡软

D.用牛奶泡软

答案：B。吉利丁片需用冷水泡软，以充分吸收水分，便于后续融化使用。

4.下列哪种面粉适合制作海绵蛋糕（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：A。低筋面粉蛋白质含量低，能使海绵蛋糕质地松软。

5.巧克力调温过程中，正确的降温顺序是（）

A.高温中温低温

B.中温高温低温

C.低温中温高温

D.高温低温中温

答案：A。先高温融化巧克力，再降温到中温稳定晶型，最后低温成型。

6.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C。盐主要是调节发酵、增强面筋和改善风味，不会增加甜味。

7.马卡龙制作中，杏仁粉需要（）

A.直接使用

B.过筛后使用

C.炒熟后使用

D.冷冻后使用

答案：B。过筛杏仁粉可使马卡龙口感更细腻。

8.制作泡芙面糊时，煮水和黄油混合物时，水和黄油煮沸后要（）

A.立即加入面粉

B.小火煮一会儿再加入面粉

C.大火煮一会儿再加入面粉

D.冷却后加入面粉

答案：A。水和黄油煮沸后应立即加入面粉，以便更好地糊化。

9.蛋糕烤制过程中，判断蛋糕是否烤熟可以用（）

A.手按压蛋糕表面，不回弹

B.观察蛋糕颜色

C.用牙签插入蛋糕中心，拔出后没有面糊附着

D.闻蛋糕的香气

答案：C。用牙签插入判断蛋糕中心是否熟透是常用方法。

10.下列哪种水果不适合用于水果塔装饰，因为容易氧化变色（）

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.猕猴桃

答案：B。香蕉富含多酚氧化酶，容易氧化变色。

11.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。1:1的糖和水比例较常见用于制作焦糖。

12.制作奶油霜时，黄油打发过度会导致（）

A.奶油霜太硬

B.奶油霜太软，无法成型

C.奶油霜颜色变深

D.奶油霜有异味

答案：B。黄油打发过度会破坏其结构，使奶油霜太软。

13.面包醒发的适宜温度和湿度是（）

A.25℃28℃，60%70%

B.30℃35℃，70%80%

C.35℃40℃，80%90%

D.40℃45℃，90%100%

答案：B。这个温度和湿度范围有利于面包醒发。

14.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）

A.冷藏后直接使用

B.室温软化后使用

C.加热融化后使用

D.冷冻后使用

答案：B。室温软化的芝士更易搅拌均匀。

15.泡芙烤制时，一般采用（）

A.低温长时间烤制

B.高温短时间烤制

C.先高温后低温烤制

D.先低温后高温烤制

答案：C。先高温使泡芙膨胀，后低温烤干内部。

16.下列哪种工具用于制作饼干的压模造型（）

A.裱花嘴

B.擀面杖

C.饼干模具

D.刮板

答案：C。饼干模具用于饼干的压模造型。

17.制作蛋黄酱时，油应该（）

A.一次性全部加入

B.分多次缓慢加入

C.加热后加入

D.冷冻后加入

答案：B。分多次缓慢加油能使蛋黄酱乳化更均匀。

18.制作巧克力淋面时，巧克力和奶油的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。1:1的比例可使巧克力淋面具有合适的流动性。

19.面包制作中，酵母的最佳活性温度是（）

A.10℃15℃

B.20℃25℃

C.30℃35℃

D.40℃45℃

答案：C。这个温度范围酵母活性最佳。

20.制作慕斯时，淡奶油打发到（）状态为宜

A.稀奶油状

B.有明显纹路，提起打蛋器有小尖峰

C.完全凝固

D.非常稀，流动性大

答案：B。这种状态的淡奶油适合与其他材料混合制作慕斯。

21.制作派皮时，面团冷藏的目的是（）

A.增加面团的湿度

B.使面团更柔软

C.使面团更紧实，便于成型

D