浙江万里学院《发酵工程》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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浙江万里学院《发酵工程》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）

A.该物质的毒性大小

B.食品的消费人群

C.检测该物质的技术难度

D.该物质在食品中的天然含量

2、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）

A.BHA

B.BHT

C.茶多酚

D.PG

3、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

4、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）

A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等

B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质

D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求

5、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

6、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）

A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存

7、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

8、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.以上都是

9、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

10、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）

A.铅B.汞C.镉D.砷

11、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）

A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

12、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

13、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（）

A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分

B.维生素D可以促进钙的吸收

C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收

D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

14、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）

A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一

B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量

C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量

D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果

15、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

16、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

17、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）

A.酸性条件

B.碱性条件

C.光照

D.以上都是

18、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）

A.腌制可以延长食品的保质