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食品工艺学试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于食品干燥的方法（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.油炸干燥

2.罐头杀菌的主要目的是（）

A.杀死所有微生物B.杀死致病菌、产毒菌C.杀死腐败菌D.保持食品风味

3.牛乳均质的主要作用是（）

A.提高乳脂肪球的稳定性B.杀菌C.脱膻D.增加口感

4.食品冻结时，冰晶的大小与（）有关。

A.冻结速度B.食品种类C.包装材料D.贮藏温度

5.以下哪种属于发酵乳制品（）

A.纯牛奶B.酸奶C.乳饮料D.炼乳

6.面包制作中，酵母发酵产生的气体主要是（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

7.果蔬加工中，护色的目的是（）

A.使产品颜色更鲜艳B.防止酶促褐变C.增加营养D.改善口感

8.肉类腌制中，常用的发色剂是（）

A.食盐B.亚硝酸钠C.蔗糖D.香辛料

9.食品包装的主要作用不包括（）

A.保护食品B.方便流通C.增加食品营养D.促进销售

10.以下哪种加工方式能最大程度保留食品营养（）

A.油炸B.水煮C.清蒸D.烘干

答案：1.D2.B3.A4.A5.B6.C7.B8.B9.C10.C

多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的防腐剂有（）

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丙酸钙D.乳酸链球菌素

2.影响食品干燥速度的因素有（）

A.干燥介质的温度B.干燥介质的湿度C.食品的种类D.食品的形状和大小

3.食品冻结过程中可能出现的问题有（）

A.冰晶损伤B.干耗C.变色D.风味改变

4.面包制作的基本工艺包括（）

A.配料B.搅拌C.发酵D.烘烤

5.果蔬汁加工中常用的澄清方法有（）

A.自然澄清B.酶法澄清C.加热澄清D.冷冻澄清

6.以下哪些属于肉制品加工中的常用辅料（）

A.食盐B.糖C.酱油D.料酒

7.食品包装材料应具备的性能有（）

A.保护性能B.加工性能C.卫生安全性能D.销售性能

8.酸奶发酵常用的菌种有（）

A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.大肠杆菌

9.影响罐头食品杀菌效果的因素有（）

A.微生物的种类和数量B.食品的性质C.杀菌温度D.杀菌时间

10.食品加工中常用的护色方法有（）

A.热烫B.酸处理C.亚硫酸盐处理D.真空处理

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.食品干燥过程中，温度越高越好。（）

2.罐头食品杀菌后不需要冷却。（）

3.牛乳离心分离可以得到稀奶油和脱脂乳。（）

4.食品冻结速度越快，冰晶越小。（）

5.发酵酸奶时，发酵温度越高，发酵时间越短。（）

6.面包制作中，醒发时间越长越好。（）

7.果蔬加工中，去皮可以防止酶促褐变。（）

8.肉类腌制时间越长，风味越好。（）

9.食品包装只需要考虑保护食品的功能。（）

10.所有食品都适合冷冻保存。（）

答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品干燥的原理。

答案：食品干燥是利用热量使食品中的水分汽化，水汽借助空气等介质扩散除去，使食品水分含量降低到一定程度，抑制微生物生长和酶活性，达到保藏目的。

2.简述酸奶发酵的基本流程。

答案：原料乳预处理（净化、标准化等）→杀菌→冷却→接种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等）→发酵（适宜温度和时间）→冷却→后熟（冷藏）。

3.简述食品包装的功能。

答案：具有保护功能，防止食品受物理、化学、生物因素影响；方便功能，便于储存、运输和销售；传达信息功能，提供产品相关信息；促销功能，吸引消费者购买。

4.简述肉类腌制的作用。

答案：改善肉的色泽，使肉呈现良好的红色；抑制微生物生长，延长保质期；提高肉的保水性，增加嫩度；赋予肉