高级西式面点师模考试题含参考答案.docxVIP

高级西式面点师模考试题含参考答案

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。

A、光度明暗

B、色度纯度

C、光度黑暗

D、色度彩度

正确答案：A

2.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。

A、140°C

B、160°C

C、180°C

D、220°C

正确答案：D

3.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。

A、美式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、俄式松质面包

正确答案：A

4.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搓圆设备

B、搅拌设备

C、恒温设备

D、机械设备

正确答案：C

5.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、洗涤流失

B、溶解流失

C、切配流失

D、切配方法不当

正确答案：B

6.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、87%~89%

B、78%~80%

C、81%~83%

D、90%~92%

正确答案：A

7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、修理

C、运输

D、检验

正确答案：C

8.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、黄油

D、鸡蛋

正确答案：A

9.“Tunneloven”是指()。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

正确答案：D

10.“cheese”是指()。

A、酸奶

B、奶酪

C、布丁

D、黄油

正确答案：B

11.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

B、传统习惯形成的善恶观

C、社会进步之后形成的新的善恶观

D、集体的利益观

正确答案：A

12.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、葡萄球菌

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

正确答案：B

13.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。

A、跳跃

B、突出

C、柔和

D、明显

正确答案：C

14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《消费者权益保护法》

C、《野生动物保护法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

15.“spongecake”是指()。

A、奶酪蛋糕

B、沙蛋糕

C、天使蛋糕

D、海绵蛋糕

正确答案：D

16.“honey”是指()。

A、饴糖

B、蜂蜜

C、甜味

D、砂糖

正确答案：B

17.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

正确答案：D

18.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、电烤箱

C、微波炉

D、发酵箱

正确答案：D

19.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、生产效益

B、人民生活水平

C、社会主义国家

D、市场经济

正确答案：D

20.()是食品添加剂的意思。

A、Foodadditive

B、Freshflour

C、Foodpowder

D、Freshcream

正确答案：A

21.脂肪不具备的生理功用是()。

A、保护机体不受损伤

B、促进水溶性维生素的吸收

C、供给热能

D、构成身体组织细胞

正确答案：B

22.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、转动式烤箱

B、固定式烤箱

C、煤气烤箱

D、通道式烤箱

正确答案：D

23.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、同类色

B、冷色

C、中性色

D、暖色

正确答案：A

24.作品没有色彩主调,就会导致画面()。

A、色彩独立

B、色彩分裂

C、色彩一致

D、色彩统一

正确答案：B

25.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量尺度

B、一般尺度

C、用料标准尺度

D、品质尺度

正确答案：C

26.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、数量

C、质地

D、质量

正确答案：D

27.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性

B、鲜明性

C、具体性

D、抽象性

正确答案：C

28.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

29.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、6

B、4~5

C、3~4

D、2~3

正确答案：B

30.烘烤松质面包的温度一般是()。

A、200°C左右

B、170°C左右

C、160°C左右

D、220°C左右

正确答案：A