调味剂和增香剂.pptxVIP

STEP1STEP2STEP3STEP4第八章调味剂和增香剂本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品添加剂，即调味剂和增香剂;为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美，大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的必需品;有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保健价值.

第一节味觉理论食品有味成分味蕾一、味感大脑味觉中枢味感味蕾是味的感受器官，由40~60个椭圆形的味觉细胞组成，味觉细胞紧连味神经细胞

二、呈味条件只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。三、呈味速度与阈值（CT）味道的感受快慢和敏感不同：速度：快→慢敏感：高→低咸味苦味苦味甜味通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高

几种物质的呈味阈值蔗糖甜3.0?10-2mol/L磷酸酸1.9?10-3%氯化钠咸1.0?10-2mol/L酒石酸酸1.5?10-3%味精鲜6.25?10-4mol/L乳酸酸1.8?10-3%硫酸奎宁苦8.0?10-5mol/LDL-苹果酸酸2.7?10-3%柠檬酸酸3.0?10-3mol/LL-抗坏血酸酸7.6?10-3%富马酸酸1.3?10-3%乙酸酸1.2?10-3%葡萄酸酸3.9?10-3%蚁酸酸9.0?10-3%丙二酸酸2.1?10-3%马来酸酸2.3?10-3%名称味道CT名称味道CT琥珀酸酸2.4?10-3%甘氨酸酸3.0?10-3%

三、不同味觉间的作用1。对比两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。2。消杀一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。酸味与甜味同样如此。

两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。4。协同（相乘）3。变调由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味感，叫作味的变调。尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。

0102食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。四、嗅感气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。1．嗅感阈值

几种物质的气味阈值浓度溶质(水溶液)CT(%)溶质CT(%)乙醇1.0×10-2E-癸烷1.0×10-8丁酸2.4×10-5?-甜橙醛5.0×10-9诺卡酮1.7×10-5?-甜橙醛2.0×10-9葎草烯1.6×10-5甲基硫醇7.0×10-10月桂烯1.5×10-5?-紫罗兰酮乙酸戊酯5.0×10-7?-甲氧基-3-异丁基吡嗪2.0×10-10实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小

2、嗅觉特性2、嗅觉特性(1)敏锐人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。(2)易疲劳、适应和习惯香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态。(3)个性差异大不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。(4)阈值会随人体状况变动当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。

调味剂指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。1包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香