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2025食堂从业人员培训考试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.白菜

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，大米符合这一情况，而苹果、香蕉、白菜一般较少受到黄曲霉毒素污染。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放在专用橱柜，便于管理和防止误用，同时要标示“食品添加剂”字样并建立使用台账。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

答案：A。餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒时，保持10分钟以上可有效杀灭常见病菌。

4.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.烧烤

答案：C。清蒸能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂和有害物质的产生，相比油炸、煎制和烧烤更为健康。

5.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

答案：D。食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

6.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

答案：B。从业人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，以确保其身体健康状况符合从事餐饮服务的要求。

7.加工制作凉菜时，应在（）内进行操作。

A.粗加工间

B.切配间

C.凉菜间

D.烹饪间

答案：C。凉菜间是专门用于加工制作凉菜的场所，能有效防止交叉污染，保证凉菜的食品安全。

8.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件

B.检验报告

C.质量认证

D.商标

答案：A。采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格证明文件是确保所采购食品质量安全的重要措施。

9.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应（）。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.随意流动

D.由室外流向室内

答案：B。空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，可防止污浊空气污染高清洁区域，保证食品处理区的卫生环境。

10.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.苏丹红

D.焦糖色

答案：C。苏丹红是一种工业染料，严禁作为食品添加剂使用，山梨酸钾是常用的防腐剂，碳酸氢钠可作为膨松剂，焦糖色是常见的食用色素。

11.餐饮服务提供者在经营过程中，应遵守（）的原则，确保食品安全。

A.预防为主

B.风险管理

C.全程控制

D.以上都是

答案：D。餐饮服务提供者应遵循预防为主、风险管理、全程控制的原则，从食品采购、加工制作到销售等各个环节都要严格把控，确保食品安全。

12.生熟食品应（）存放，避免交叉污染。

A.分开放置

B.混合存放

C.随意堆放

D.叠放

答案：A。生熟食品分开放置可防止生食品中的病菌污染熟食品，避免交叉污染导致食品安全问题。

13.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料等应符合食品安全标准，并有明显的（），且做到分开使用。

A.标识

B.颜色区分

C.大小区分

D.形状区分

答案：A。工用具、容器或包装材料等有明显标识，便于区分生熟用途，做到分开使用，防止交叉污染。

14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B。发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在2小时内向相关部门报告，以便及时采取措施进行调查和处理。

15.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》

B.《食品安全国家标准》

C.《食品质量标准》

D.《食品卫生标准》

答案：A。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格控制使用范围和使用量。

16.以下哪种情况可以从事接触直接入口食品的工作？（）

A.患有痢疾

B.患有感冒

C.手部有轻微擦伤已包扎

D.患有活动性肺结核

答案：C。手部有轻微擦伤已包扎，在采取