重庆科技学院《食品微生物学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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重庆科技学院

《食品微生物学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）

A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低

2、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.三价铁

D.二价铁

3、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

4、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

5、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（）

A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法

6、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

7、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）

A.肌苷酸

B.鸟苷酸

C.琥珀酸

D.以上都是

8、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）

A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是

9、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）

A.叶酸

B.维生素E

C.铁

D.锌

10、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）

A.低沸点、易挥发的物质

B.高沸点、挥发性较差的物质

C.中等沸点的物质

D.以上都不是

11、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（）

A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性

12、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）

A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加

13、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）

A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质

B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析

C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品

D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略

14、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量

15、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）

A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的有害物质？

2、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品质？

3、（本题5分）食品中的植物化学物如类黄酮对人体健康具有重要作用，请论述其种类、生理功能以及在食品中的应用？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面论述食品在发酵香肠生产过程中的微生物发酵和品质控制，分析发酵香肠行业的创新和发展趋势。

2、（本题5分）全面分析食品的罐头食品的加工工艺和杀菌原理，以及常见的质量问题和解决方法。

3、（本题5分）详细论述食品中油脂的氧化产物分析方法，以及对油脂质量和安全性的评估。

4、（本题5分）深入探讨食品中的风味物质的阈值和风味强度的关系，以及如