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2025年学校食堂从业人员培训考试试题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。详细解答：食品留样是为了在发生食品安全问题时能够追溯和检测食品情况，按照相关规定，食品留样应保留48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。这样在出现问题时，能够及时检测留样食品，确定问题来源。

2.餐饮具消毒方法不包括以下哪种（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.酒精消毒

答案：D。详细解答：煮沸消毒是将餐饮具完全浸没在水中，加热煮沸一定时间来杀灭微生物；蒸汽消毒是利用高温蒸汽的穿透力来消毒；紫外线消毒通过紫外线的杀菌作用对餐饮具进行消毒。而酒精消毒主要用于皮肤、物体表面等的消毒，由于酒精易挥发，难以保证对餐饮具全面、持久的消毒效果，且可能有残留影响食品安全，所以一般不用于餐饮具消毒。

3.以下哪种食品添加剂在学校食堂中严禁使用（）。

A.食用盐

B.味精

C.亚硝酸盐

D.食用色素

答案：C。详细解答：食用盐和味精是常见的调味料，在适量使用的情况下是安全的，能提升食品的风味。食用色素在规定的使用范围和限量内可以用于改善食品的色泽。而亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当会导致食物中毒，严重时会危及生命，学校食堂为保障学生的食品安全，严禁使用亚硝酸盐。

4.从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持手部清洁，出现下列哪种情况应重新洗手（）。

A.咳嗽、打喷嚏

B.触摸头发

C.处理生食品后

D.以上都是

答案：D。详细解答：咳嗽、打喷嚏时可能会有飞沫沾染到手上，触摸头发会使头发上的灰尘、细菌等附着在手上，处理生食品后手上会沾染生食品中的细菌、寄生虫等。这些情况都会使手部受到污染，为防止污染食品，都需要重新洗手。

5.食品处理区应保持良好的通风，通风口应装有（），防止虫害侵入。

A.纱窗

B.铁门

C.塑料膜

D.窗帘

答案：A。详细解答：纱窗具有一定的网孔密度，既能保证空气流通，又能阻挡昆虫、老鼠等虫害进入食品处理区。铁门不具备通风功能；塑料膜容易破损且不能有效阻挡虫害；窗帘无法起到阻挡虫害的作用。

6.以下哪种食品原料储存方式正确的是（）。

A.食品原料应离地离墙存放

B.食品原料可以与清洁用品一起存放

C.食品原料可以堆放在地面上

D.食品原料可以露天存放

答案：A。详细解答：食品原料离地离墙存放可以避免地面和墙壁的湿气、灰尘等污染食品，同时有利于空气流通，保持食品原料的干燥和卫生。食品原料不能与清洁用品一起存放，因为清洁用品可能含有化学物质，会污染食品。堆放在地面上和露天存放会使食品原料容易受到污染、受潮、变质等。

7.烹饪食品应使中心温度达到（）℃以上。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C。详细解答：大多数致病微生物在70℃以上的温度下经过一定时间会被杀死，将烹饪食品的中心温度达到70℃以上，可以有效杀灭食品中的细菌、病毒等病原体，保证食品安全。

8.学校食堂采购食品原料时，应索取并留存相关的票据和凭证，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D。详细解答：索取并留存食品原料采购的票据和凭证是为了便于追溯食品来源和质量情况。保存期限不得少于2年，这样在较长时间内都可以查询到食品采购的相关信息，有助于在出现食品安全问题时进行调查和处理。

9.发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。详细解答：及时报告食品安全事故对于控制事故危害、采取应急措施至关重要。按照规定，发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便相关部门及时介入处理。

10.以下哪种行为不符合从业人员个人卫生要求（）。

A.留长指甲

B.戴清洁的工作帽

C.穿清洁的工作服

D.不随地吐痰

答案：A。详细解答：留长指甲容易藏污纳垢，指甲缝中会滋生大量细菌和污垢，在操作食品过程中容易污染食品。戴清洁的工作帽可以防止头发掉落污染食品；穿清洁的工作服能保持个人卫生和食品操作环境的清洁；不随地吐痰可以避免传播病菌。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.学校食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

答案：6；2。详细解答：