专题01 发酵工程（课件）高二生物下学期期中考点（人教版2019）.pptxVIP

人教版高二生物期中复习考点串讲第一讲发酵工程

考点梳理目录考点梳理要点概览0201考点一、发酵与传统发酵技术考点二、传统发酵食品的制作考点四、微生物的选择培养和计数考点三、微生物的基本培养技术提升检测03考点五、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数的实验操作考点六、发酵工程及其应用

选择培养基的作用稀释涂布平板法科学实例筛选原则选择培养基的概念及举例稀释涂布平板法操作过程间接计数法—稀释涂布平板法直接计数—计数板计数法培养基的制备土壤取样样品的稀释稀释涂布平板法接种微生物的培养与观察实验设计无菌技术微生物的纯培养紫外线消毒化学药物消毒巴氏消毒煮沸消毒培养基的配制培养基的种类培养基营养成分消毒灭菌湿热灭菌干热灭菌灼烧灭菌平板划线法稀释涂布平办法微生物的选择培养和计数微生物的基本培养技术微生物数量测定选择培养基微生物选择培养土壤中分解尿素的细菌的分离与计数要点概览

尝试制作传统发酵食品发酵与传统发酵技术传统发酵技术的应用生产传统发酵食品生产食品添加剂生产酶制剂采用基因工程的方法直接对菌种进行改造生产微生物肥料生产微生物农药生产微生物饲料解决资源短缺与环境污染问题将极端微生物应用于生产实践发酵工程的应用食品工业医药工业农牧业其他方面接种灭菌发酵罐内发酵分离提纯产物获得产品选育菌种扩大培养配制培养基发酵工程基本环节发酵工程要点概览

①概念：②原理：③类型：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力需氧发酵厌氧发酵如：醋酸发酵、谷氨酸发酵如：酒精发酵、乳酸发酵1.发酵考点一：发酵与传统发酵技术知识梳理

①概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。②类型：混合菌种的半固体发酵生产条件不易控制，易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等⑤应用：果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作④缺点：2.传统发酵技术混合菌种的固体发酵③实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解考点一：发酵与传统发酵技术知识梳理

1.腐乳制作②菌种：酵母，曲霉和毛霉等，主要是毛霉（真核）①参与菌种：②代谢类型：异养需氧型③生殖方式：孢子生殖④分适宜温度：15-18℃①原理：蛋白质小分子的肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶考点二：传统发酵食品的制作知识梳理

利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制腐乳坯③制作腐乳方法步骤考点二：传统发酵食品的制作知识梳理

2.泡菜的制作①菌种：②发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶植物体表面天然的乳酸菌(常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌)乳酸菌考点二：传统发酵食品的制作知识梳理

③制作泡菜的方法步骤将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；配制盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌除氧创造无氧环境在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。调味，抑制其他微生物生长。考点二：传统发酵食品的制作知识梳理

时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期变化曲线注意泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解)减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)考点二：传统发酵食品的制作知识梳理

3.果酒和果醋的制作项目制作果酒制作果醋菌种酵母菌醋酸菌代谢异养型异养