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食堂工作人员食品安全测试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.病毒性肝炎（消化道传染型）

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

答案：B

2.食品原料采购时，应查验的证明文件不包括以下哪项？

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商营业执照

D.食品加工人员健康证

答案：D

3.冷冻库存储食品时，温度应控制在多少度以下？

A.-10℃

B.-18℃

C.0℃

D.5℃

答案：B

4.加工生鸡肉后，未清洁的刀具直接切配熟制馒头，可能导致的食品安全问题是？

A.化学性污染

B.物理性污染

C.交叉污染

D.放射性污染

答案：C

5.用于餐饮具清洗消毒的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是？

A.任意市售产品

B.对人体安全、无害

C.气味清香

D.价格低廉

答案：B

6.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），以下哪种行为符合规范？

A.超范围使用着色剂改善凉菜色泽

B.按标准用量使用防腐剂延长糕点保质期

C.用工业级柠檬酸调节饮料酸度

D.未标注食品添加剂名称直接添加

答案：B

7.以下哪种食品原料属于禁止采购的范围？

A.包装完整、标签齐全的预包装食品

B.有检疫合格证明的鲜猪肉

C.颜色异常、有异味的散装熟肉制品

D.标明生产日期和保质期的速冻饺子

答案：C

8.加工操作间的紫外线消毒灯应在无人状态下使用，照射时间一般不少于？

A.10分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.90分钟

答案：B

9.烹饪食品时，中心温度应达到多少度以上才能有效杀灭常见致病菌？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

10.食品留样的要求是：每个品种不少于多少克，在专用容器中冷藏保存多少小时？

A.50克，24小时

B.100克，36小时

C.125克，48小时

D.200克，72小时

答案：C

11.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。采购时应留存相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后？

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

答案：C

12.加工过程中，食品原料、半成品、成品的存放要求是？

A.成品在上，半成品在中，原料在下

B.原料在上，半成品在中，成品在下

C.无固定要求，按使用顺序存放

D.生品在上，熟品在下

答案：A

13.以下哪项不符合从业人员个人卫生要求？

A.操作时佩戴清洁的工作帽

B.留长指甲并涂指甲油

C.操作前用肥皂流动水洗手

D.咳嗽时用清洁的纸巾遮挡口鼻

答案：B

14.用于加工、盛放生熟食品的容器及工具，应当？

A.混用后统一清洗

B.有明显区分标识

C.生用容器定期消毒，熟用容器无需消毒

D.按颜色区分（如红色为生用，蓝色为熟用）

答案：B

15.餐饮具采用热力消毒时，煮沸或蒸汽消毒的时间应不少于？

A.1分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.15分钟

答案：B

16.食品处理区的门、窗应闭合严密，与外界直接相通的门应安装？

A.纱门、纱窗或空气幕

B.透明玻璃

C.防盗锁

D.反光膜

答案：A

17.以下哪种情况不属于食品感官异常？

A.牛奶出现分层、凝块

B.大米有正常米香

C.鸡蛋蛋壳有霉斑

D.鲜鱼眼球凹陷、鳃部发暗

答案：B

18.食品添加剂的使用记录应包括的内容不包括？

A.添加剂名称、使用量

B.使用时间、使用环节

C.操作人员签名

D.添加剂生产企业员工联系方式

答案：D

19.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取的措施不包括？

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.销毁剩余食品防止扩散

C.通知相关就餐人员

D.向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

答案：B

20.以下关于食品加工用水的要求，错误的是？

A.使用符合国家《生活饮用水卫生标准》的水

B.加工果蔬时可使用循环水冲洗

C.冷冻饮品生产用水应经过必要的净化处理

D.接触直接入口食品的设备、工具清洗用水应符合饮用水标准

答案：B

二、判断题（每题1分，共15分）

1.食品处理区内可以设置卫生间。（）

答案：×（食品处理区不得设置卫生间）

2.从业人员手部有开放性伤口时，只要佩戴手套就可以接触直接入口食品。（）

答案：×（必须调离接触直接入口食品的岗位）

3.食品原料可以与洗涤剂、消毒剂同库存放，只要分区摆放。（）

答案