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食品化学核心概念解析与教学实践
目录
一、文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1食品化学的学科界定与范畴．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2食品化学的研究对象与核心内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.3食品化学在食品科学中的地位与作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.4食品化学的发展历程与前沿动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.5食品化学教育的重要性与教学目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
二、食品基质的基本组成与结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.1食品中的主要化学成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1.1宏量营养素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1.2微量营养素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.2食品基质的物理结构与形态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.2.1大分子物质的构象与相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.2.2质地与口感的形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.2.3食品结构的宏观与微观表征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
三、食品化学核心原理解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.1化学反应动力学在食品体系中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.1.1温度、水分活度对反应速率的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
3.1.2酸碱反应、氧化还原反应在食品中的体现．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.2食品中化学键的变化与物质转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.2.1蛋白质的变性、酶解与交联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
3.2.2碳水化合物的水解、异构化与聚合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
3.2.3脂类的水解、氧化与脂质过氧化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.3质构变化机制及其对食品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.3.1水分迁移与结合状态改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.3.2结构破坏与重组过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.3.3质构的量化和感知．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
四、食品添加剂的作用机理与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
4.1食品添加剂的分类与法规管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
4.1.1国际与国内食品添加剂使用规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
4.1.2添加剂的安全性与风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
4.2常见食品添加剂的功能解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
4.2.1抗氧化剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
4.2.2卤素剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
4.2.3发色剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
4.2.4甜味剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
4.2.5增稠剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.2.6稳定剂与凝固剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
4.2.7乳化剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
4.2.8酸度调节剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
4.2.9面粉处理剂．．．．．．．．
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