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楚大厨考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材最适合做湖北名菜“沔阳三蒸”中的蒸鱼？

A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鳜鱼

答案：C

2.楚菜中常用的调料“荆沙酱”主要由哪种食材制成？

A.辣椒B.豆瓣酱C.甜面酱D.黄豆酱

答案：B

3.制作楚菜“排骨藕汤”，藕最好选择哪种？

A.九孔藕B.七孔藕C.十一孔藕D.五孔藕

答案：B

4.楚菜传统的热干面中，面条一般是？

A.鲜面条B.碱水面条C.挂面D.米粉

答案：B

5.在楚菜中，“黄州东坡肉”主要用哪种肉制作？

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.驴肉

答案：C

6.楚菜中，“洪湖野鸭”的主要烹饪方式是？

A.炖B.烤C.蒸D.炒

答案：A

7.下列哪种蔬菜在楚菜中较少用于凉拌？

A.黄瓜B.苦瓜C.冬瓜D.西红柿

答案：D

8.楚菜“武昌鱼”最常见的做法是？

A.清蒸B.红烧C.油炸D.糖醋

答案：A

9.制作楚菜“粉蒸肉”时，裹肉的米粉通常？

A.先炒熟B.直接使用生米粉C.先蒸熟D.先泡软

答案：A

10.楚菜中“潜江油焖大虾”的主要口味是？

A.麻辣B.鲜甜C.酸辣D.咸香

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材常用于楚菜的冬季菜肴？

A.萝卜B.白菜C.冬笋D.莲藕

答案：ABCD

2.楚菜中“清蒸武昌鱼”的配料可以有哪些？

A.葱姜B.火腿C.香菇D.辣椒

答案：ABC

3.下列属于楚菜传统小吃的有？

A.欢喜坨B.面窝C.豆皮D.麻花

答案：ABC

4.制作楚菜“洪山菜薹炒腊肉”，用到的调料可能有？

A.盐B.酱油C.料酒D.白糖

答案：ABCD

5.楚菜的特色烹饪技法包括？

A.蒸B.煨C.烧D.炸

答案：ABCD

6.以下哪些地方特色菜属于楚菜？

A.孝感米酒B.宜昌三峡苕酥C.襄阳牛肉面D.咸宁桂花糕

答案：ACD

7.在楚菜中，可用于制作汤品的食材有？

A.海带B.排骨C.银耳D.鱼头

答案：ABCD

8.楚菜“珍珠丸子”的制作原料包含？

A.猪肉B.糯米C.荸荠D.鸡蛋

答案：ABC

9.以下哪些是楚菜中常用的去腥食材？

A.生姜B.大蒜C.花椒D.桂皮

答案：ABC

10.楚菜中适合夏季食用的菜肴有？

A.凉拌毛豆B.清炒藕带C.冬瓜汤D.蒜香苋菜

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.楚菜只流行于湖北地区。（错）

2.楚菜中所有的鱼都适合做鱼丸。（错）

3.热干面是武汉最具代表性的小吃之一。（对）

4.楚菜的口味以清淡为主。（错）

5.制作“沔阳三蒸”时必须用专门的蒸菜粉。（错）

6.黄州东坡肉的制作与苏轼有一定关系。（对）

7.楚菜中从不用咖喱作为调料。（错）

8.洪湖的莲藕在楚菜中有多种烹饪方式。（对）

9.楚菜中的“腊肉”只能用猪肉制作。（错）

10.所有的楚菜在制作时都需要放辣椒。（错）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述楚菜“排骨藕汤”的制作要点。

答案：选七孔藕，排骨先焯水去腥。藕切段后与排骨一同入锅，加足量水，大火煮开后转小火慢煨，可加姜片去腥，少量胡椒提味，直到藕粉排骨熟烂。

2.说出三种楚菜中常用的配菜。

答案：葱、姜、蒜。葱可增香，姜去腥，蒜提味。

3.简述楚菜“清蒸武昌鱼”的大致制作流程。

答案：武昌鱼处理干净，划几刀，用盐、料酒等腌制。鱼肚里放葱姜，鱼身上放火腿片、香菇等配料，入锅蒸制，熟后淋热油，浇蒸鱼豉油。

4.请说出楚菜“粉蒸肉”的特色。

答案：糯而清香，酥而爽口，有浓郁的香味，米粉包裹肉使肉的口感更丰富，肉香与米香融合。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论楚菜如何在保持传统特色的基础上创新。

答案：可在食材搭配上创新，引入新食材。烹饪技法上结合现代设备改进。菜品呈现形式上借鉴西餐摆盘。同时，可根据现代人口味调整调味比例。

2.如何推广楚菜到全国乃至世界？

答案：利用网络宣传楚菜文化和特色菜品。培养专业厨师到外地开店。参加美食节等活动展示楚菜魅力。

3.楚菜中的汤菜有什么独特之处？

答案：讲究食材原汁原味，注重火候和食材搭配。常以当地新鲜食材入汤，营养丰富且口味醇厚。

4.分析楚菜中鱼类菜肴受欢迎的原因。

答案：湖北水资源丰富，鱼鲜质量好。楚菜对鱼的烹饪方式多样，能满足不同口