香精香料定义和原理25课件.pptVIP

3.添加时条件控制顺序：应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。4.温度不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。五、香精香料的使用原则5.挥发食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的6.稳定性易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。五、香精香料的使用原则六、食用香精香料的安全与使用

1.食用香料和香精的安全----无毒食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。2.食用香料和香精在食品工业中的应用食用香料和香精一般3种情况时使用：①产品本身无香味，需靠香料、香精使食品生产香味；②食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添加香料、香精；③使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身的不良风味。一、历史二、定义三、分类四、原理五、使用原则小结公元常以A.D.（拉丁文AnnoDomini的缩写，意为“主的生年”）表示公元前则以B.C.（英文BeforeChrist的缩写，意为“基督以前”）表示。*LOGOLOGO主讲人：张守花一、历史二、定义三、分类四、原理五、使用原则六、安全香料一、香的历史中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用香料，也被当作药物治疗疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。（专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。）收集了800多种香味食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。二、食用香料定义香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料。是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。特点：一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。香料在食品中产生香气能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。二、分类按来源可分为天然香料天然等同香料人造香料植物性动物性三、香精和香料呈香的原理1.发香基团香味主要由于物质具有发香基团。有气味的物质一般在分子中具有某些原子或原子团，这些原子团称为发香基团。-OH、-CHO、-COOH、-C-O-C、-COO-酯基(酒中)、—CO-羰基。香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料（2）羟酸类香料（3）酯类香料（4）醛类香料（5）酮类香料（6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。四、食用香精香料的功能1.辅助作用如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。2.稳定作用天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。四、食用香精香料的功能3.补充作用如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。4.赋香作用某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。5.矫味作用某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。6.替代作用又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。四、食用香精香料的功能五、香精香料的使用原则注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。1.添加时机由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的，故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品。2.添加量香精香料作用十分灵敏