茶叶的成分及功效刘燕48课件.pptxVIP

江西环境工程职业学院JIANGXIENVIRONMENTENGINEERINGVOCATIONGLCOLLEGE主讲人：刘燕茶叶的成分及功效

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茶叶的成分经研究，茶叶中已发现的化学成分有700多种。从茶树上采来的新鲜芽叶，一般含有75%～78%的水分和22%～25%的干物质。组成干物质的成分可分为无机物和有机物。

所谓无机物，又称为矿质元素，就是茶叶燃烧以后剩下的灰分，占干物质总量的3.5%～7.0%。其中可溶于水的无机物有2%～4%，不溶于水的无机物有1.5%～3.8%。茶叶中的有机物约占干物质总量的93%～96.5%，包括有十二类成分。有蛋白质（20%～30%）、氨基酸（1%～5%）、生物碱（3%～5%）、茶多酚（20%～35%）、碳水化合物（20%～25%）、有机酸（3%－5%）、脂质（4%～5%）、色素（0.6%～1%）、香气成分（0.005%～0.03%）、维生素（0.6%～1%）、皂苷类（0.07%～0.1%）等。

营养成分茶叶中维生素的含量比较多，可分为两大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)在茶汤中的溶解很有限。较多的还是水溶性的维生素B和维生素C。茶叶中含有30%的碳水化合物，但多数是不溶于水的多糖类，能溶于水不超过5%，所以茶叶属于低热量饮料，适合于糖尿病等忌糖者饮用。茶叶中还含有2%～3%的类脂，数量虽少，但为人体所必需。茶叶中含有2%～4%的多种氨基酸，特别是茶氨酸为茶叶所特有，其他的还有赖氨、胱氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、精氨酸等，它们对防止早衰、促进生长和智力发育、增强造血功能有着重要的作用。

3.矿物质茶叶中含有4%～7%的无机物，多半能溶于热水而被人体吸吸收利用。其中主要有钾、磷盐、钙、镁、铁、锰、铝、锌、钠、硼、硫、氟等，这些无机盐对维持人体内的平衡重要意义。钾是人体细胞内液的主要成分，人若出汗过多引起人体细胞缺钾，会造成人体虚弱，饮茶可以弥补。氟有保护牙齿、防治龋齿的作用。锰可以防止生殖机能紊乱和惊厥抽搐。锌可以促进儿童生长发育，还可以防止心肌梗塞。铁能增强造血功能，防止贫血。4.蛋白质茶叶中蛋白质是以难溶于水的谷蛋白为组成的主体，约为总蛋白质的80%，还有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中约40%左右的白蛋白是能溶于水中。对增进茶汤滋味品质是有作用的5.碳水化合物茶叶中含有30%的碳水化合物，但多数是不溶于水的多糖类，能溶于水不超过5%，所以茶叶属于低热量饮料，适合于糖尿病等忌糖者饮用。茶叶中还含有2%～3%的类脂，数量虽少，但为人体所必需。

（二）药用成分1.茶多酚茶叶中多酚类物质由30种以上的酚性物质组成，通称茶多酚，在茶叶中的含量为20%～30%，其主要物质是多种儿茶素，占茶多酚总量的60%～80%。茶多酚大多数属于水溶性，冲泡时可以溶解于水，为人体吸收。茶多酚是形成茶汤滋味的主要成分，也是茶叶的主要药效成分，主要药效作用有:（1）天然抗氧化剂，具有清除自由基抗氧化能力，而自由基是人体病变的的罪魁，是诱导细胞癌变的物质。（2）保护毛细血管，防止内出血；抑制动脉硬化，抑制胆固醇和血压升高，降低血脂、血糖。（3）抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染等；活血化淤，促进纤维蛋白元素的溶解。（4）能化解酒精，消除香烟的部分尼古丁进入人体合成有毒物质。（5）具有抗癌、抗辐射、抗衰老和健美肌体的作用。2.脂多糖茶叶中含有3%的脂多糖，它具有增强人体非特异性免疫力、抗辐射、改善造血系统和保护血相的作用，对防治由于辐射引起的白血球降低具有良好的功效，故被誉为“原子时代的理想饮料”。长时间看电视的人，边看边饮茶，有助于减轻电视机均辐射带来的不良影响。3．芳香物质茶叶中芳香物质含量虽然不高，但种类很多。这类物质在茶叶中含量的多少，关系到茶叶品质的高低。芳香类物质能溶解脂肪，帮助消化，增进食欲，给人以芬芳愉快的感觉，而且能提神醒脑，生津止渴。4.色素茶叶中色素含量以黄烷醇为最多，其次为叶绿素和类胡萝卜素。茶色素是茶叶中重要的药用成分，具有抗脂质过氧化、增强免疫力、抑制肿瘤等作用。叶绿素具有杀菌作用，促进愈合。

5.生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，亦称茶碱生物碱在茶叶中的含量为2%～4%，其中80%以上能溶于热水，被人体所吸收。茶碱的药理作用主要表现在:（1）兴奋大脑皮层(提神)。（2）加强心脏的收缩力，心输出量加大。（3）使周边血管扩张。（4）使脑血管收缩，降低脑血流量(治偏头痛)。（5）使支气管平滑肌松弛(治气喘)。（6）使随意肌收缩力增加，提高效率，减少疲劳。（7）利尿作用(可解酒)。（8）增加10%的新陈代谢(减肥)。

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