DB5105_T41-2018_干烧鲤鱼工艺技术规范_泸州市.pdfVIP

备案号：DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T41—2018

干烧鲤鱼工艺技术规范

2018-06-08发布2018-09-10

泸州市质量技术监督局发布

1

DB5105/TXXXXX—2018

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方及原辅料1

5工艺流程2

6感官要求2

7工艺要求2

I

2

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前言

干烧鲤鱼是由泸州传统干烧水密子演变而成的一道名菜。早在上世纪50、60年代就广泛流传于我

市低中高档饭店中。由于它的技术性要求高，菜品质量好，一直被视为鱼类菜肴的佳品，是泸菜代表性

菜品，属于家常味型范畴。体现了泸菜选料考究、技法独特、配料讲究、调味新颖的特点。

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市商务局提出并归口。

本标准由泸州市质量技术监督局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会

本标准主要起草人：

II

3

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引言

1、菜点源流

四川泸州有着得天独厚的自然条件，江河纵横，水质优良，长江、永宁河、赤水河、沱江都盛产优

质鱼类，特别是生长养殖于塘堰、稻田、水库中的鲤鱼，为餐饮业提供了价廉物美的食材，干烧鲤鱼是

泸州家喻户晓的一道传统名菜。鲤鱼远在三国时在曹操的《四时食制》中，就特别对鲤鱼进行了描述“黄

鳞赤尾、出稻田”。

干烧鲤鱼，用价廉物美的食材，选用本土调味品，取四川烹饪独特的干烧技法，先用