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文章编号：10042490(2024)04048709

两种金枪鱼不同等级肌肉质量特征比较分析

11,2311

彭頔，李智贤，曹珠，程起群,姜朝军

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090；2.上海海洋大学水产与生命学院，上海201306；

3.上海长兴岛渔港有限公司，上海201913）

摘要：为更好地评判金枪鱼不同等级肌肉的品质差异，满足市场对其分级消费需求，以国内市场流通中的黄鳍

金枪鱼（Thunnusalbacares）和大目金枪鱼（T.obesus）两种主要金枪鱼的腹部肌肉为研究对象，采用感官经验质

量分级（A、D级）为标准，对其新鲜度、营养、色差、质构等指标进行比较分析。结果显示：两种金枪鱼A级

的挥发性盐基氮数值（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）显著低于D级（

P0.05），A级新鲜度更高。两种金

枪鱼不同等级肌肉的粗蛋白含量差异不显著（P0.05），均含有较高的蛋白质（22.29%~23.77%）。氨基酸组成上，

均检测出17种氨基酸，其中必需氨基酸含量在12.14~14.44g·100g-1，占氨基酸总量的38%以上。氨基酸评分

（aminoacidscore，AAS）和化学评分（chemicalscore，CS）均在国际规定水平之上。A级肌肉的粗脂肪含量显著

高于D级（P0.05），黄鳍金枪鱼A级显著高于同等级的大目金枪鱼（P0.05），为大目金枪鱼的2.39倍。在色

差指标上，两种金枪鱼A级与D级的肌肉色差差异显著（P0.05）。大目金枪鱼A级的肌肉弹性和咀嚼性最高，

黄鳍金枪鱼A级肌肉的胶粘性和剪切力显著高于其他指标（P0.05）。研究结果表明，可以将粗脂肪、色差、弹性、

咀嚼性及TVB-N作为金枪鱼等级划分的重要判定指标，为金枪鱼质量等级的精准划分及产品精深加工利用的分

类指导提供了科学依据。

关键词：黄鳍金枪鱼；大目金枪鱼；TVB-N；营养成分；色差；质构

中图分类号：TS254.1；S917.4文献标志码：A

大目金枪鱼（

金枪鱼是硬骨鱼纲（Osteichthyes）鲈形T.obesus）等，主要以生食消费为主。

目（Perciformes）鲭科（Scombridae）鱼类几金枪鱼品质受品种、部位以及捕捞季节等

个属的总称，常见的金枪鱼包括5个属17个因素影响，差异较大。赵玲等[4]分析黄鳍金枪鱼、

种，是一类大型远洋性洄游鱼类[1]，主要分布大目金枪鱼和蓝鳍金枪鱼等3种金枪鱼不同部位

于太平洋、大西洋、印度洋等中低纬度深海区的营养成分，发现蓝鳍金枪鱼背部肌肉水分含量

域。因其肉质鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪较低，蛋白质和脂肪含量均高于其他两种金枪

酸以及多种微量元素等特点[2]，被评为世界三鱼。苏阳[5]对南海产青干金枪鱼（T.tonggol）、

[3]。目Auxistapeionosoma）以及鲣3种低价

大营养鱼类之一，具有很高的经济价值圆鮀鲣（

Katsuwonuspelamis）主要以干制、罐

前，鲣（