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第14卷第21期食品安全质量检测学报Vol.14No.21

2023年11月JournalofFoodSafetyandQualityNoV.,2023

贵州25个辣椒主栽品种品质分析与评价

周鹏，杨娅，付文婷，王楠艺，彭世清，何建文

(贵州省农业科学院辣椒研究所，贵阳550009)

摘要：目的探究贵州主栽辣椒的品质差异，并进行样品品质综合性评价。方法对25种贵州主栽辣椒的

营养指标进行测定，针对品质指标进行统计分析、相关性分析和聚类分析。结果25种辣椒果实的含水量、

辣椒红素、还原糖、总氨基酸、粗脂肪、粗纤维、辣椒素和二氢辣椒素的平均含量分别为0.53g/g、56.68ug/g、

11.08mg/g、34.86umol/g、14.95%、22.41%、2.20g/kg、1.11g/kg。各个品质在不同材料间的差异明显，其中

以二氢辣椒素含量的变异系数最大，达70.24%，最小的为粗纤维，只有13.19%。通过隶属函数分析可知，综

合品质最优的品种为黔椒11号。通过相关性分析得出辣椒红素与还原糖、总氨基酸显著负相关(P0.05)，与

辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P0.05)；还原糖与总氨基酸、辣椒素显著负相关(P0.05)，与粗脂肪、粗纤

维、二氢辣椒素显著正相关(P0.05)；总氨基酸与粗脂肪、含水量、辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P0.05);

粗纤维与辣椒素显著正相关(P0.05)。通过聚类分析将所有样品分为4类。第1类与第4类，辣椒素含量较高，企

业可据此研发出辣度较高的辣椒制品供食辣群体选择；第2类，辣椒素含量最低，可为品种选育研究者提供低辣

度材料；第3类，辣椒红素含量最高，可为辣椒红素研究者提供材料参考。结论本研究为贵州辣椒选种提供了

有效的参考依据，对辣椒品质分析、培育优良品种、促进产业发展具有一定的指导意义。

关键词：辣椒；辣椒素；辣椒红素；品质分析

Qualityanalysisandevaluationof25mainpeppervarietiesinGuizhou

ZHOUPeng,YANGYa,FUWen-Ting,WANGNan-Yi,PENGShi-Qing,HEJian-Wen

(GuizhouAcademyofAgriculturalSciences,PepperResearchInstitute,Guiyang550009,China)

ABSTRACT:Objective

eToexplorethequalitydifferencesofmaincultivatedpeppersinGuizhou,andevaluatethe

qualityofdryprocessingvarietiesofpeppercomprehensively.MethodsThenutritionalindicatorsof25kindsof

peppervarietiesinGuizhouweredetermined,statisticalanalysis,correlationanalysisandclusteranalysiswere

conductedforthedataofqualityindicators.ResultsTheaveragecontentofwater,capsanthin,reducingsugar,total

aminoacid,crudefat,crudefiber,capsaicinanddihydrocapsaicinin