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配料考试题库及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种属于甜味剂？

A.食盐B.蔗糖C.花椒

答案：B

2.常用的酸味剂是？

A.柠檬酸B.小苏打C.淀粉

答案：A

3.下列哪项是增稠剂？

A.味精B.琼脂C.辣椒

答案：B

4.防腐剂山梨酸钾的适宜pH范围是？

A.2-4B.4-8C.8-10

答案：B

5.下列属于天然色素的是？

A.柠檬黄B.叶绿素C.日落黄

答案：B

6.鸡精中主要鲜味成分是？

A.谷氨酸钠B.氯化钠C.碳酸钠

答案：A

7.以下可作为抗氧化剂的是？

A.维生素CB.碳酸钙C.硫酸镁

答案：A

8.哪种香料常用于肉类配料？

A.薄荷B.桂皮C.丁香

答案：B

9.食用香料按来源可分为？

A.天然和合成B.固体和液体C.食用和非食用

答案：A

10.以下属于咸味剂的是？

A.氯化钙B.氯化镁C.氯化钠

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于常用增味剂的有？

A.味精B.呈味核苷酸二钠C.甘草酸二钾

答案：ABC

2.下列属于食用色素的是？

A.焦糖色B.胭脂红C.姜黄

答案：ABC

3.常用的防腐剂有？

A.苯甲酸钠B.丙酸钙C.脱氢乙酸钠

答案：ABC

4.以下属于天然香料的有？

A.玫瑰油B.薄荷脑C.柠檬油

答案：ABC

5.以下哪些是常用的甜味剂？

A.白砂糖B.木糖醇C.阿斯巴甜

答案：ABC

6.属于酸味调节剂的有？

A.苹果酸B.酒石酸C.磷酸

答案：ABC

7.以下哪些可作为抗氧化剂使用？

A.维生素EB.丁基羟基茴香醚C.没食子酸丙酯

答案：ABC

8.常用的乳化剂有？

A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.吐温80

答案：ABC

9.下列属于增稠剂的有？

A.明胶B.果胶C.黄原胶

答案：ABC

10.食用香料按形态可分为？

A.精油B.浸膏C.净油

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有人工合成色素都对人体有害。（×）

2.味精在碱性环境中鲜味最强。（×）

3.山梨酸钾在酸性条件下防腐效果好。（√）

4.天然香料一定比合成香料安全。（×）

5.抗氧化剂能防止油脂氧化酸败。（√）

6.增稠剂可以增加食品的黏稠度。（√）

7.食用香料不能单独作为食品食用。（√）

8.甜味剂只有天然的才健康。（×）

9.酸味剂可调节食品的酸碱度。（√）

10.食品配料中使用的添加剂剂量有严格限制。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述增味剂的作用。

答案：增味剂能增强食品原有风味，提升食品鲜味，改善食品口感，使食品味道更浓郁、鲜美，提升食品品质，满足消费者对风味的需求。

2.举例说明常用天然甜味剂。

答案：常见天然甜味剂有蜂蜜，甜度较高且营养丰富；木糖醇，甜度与蔗糖相似，热量低，对血糖影响小；甜菊糖苷，甜度高、热量低，是从甜叶菊中提取的。

3.简述防腐剂的使用原则。

答案：要符合国家标准规定的使用范围和限量；要与食品的性质、保存条件相适应；应在食品生产早期添加，确保均匀分布；多种防腐剂复配使用时要注意协同效应。

4.简述食用香料在食品中的作用。

答案：能赋予食品独特香气，改善食品风味，增强食欲；掩盖食品本身的不良气味；提升产品特色，增加产品吸引力，使不同产品具有独特风味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在食品配料中如何平衡添加剂使用与食品安全。

答案：一方面要严格遵循国家标准使用添加剂，明确其使用范围和限量。另一方面要加强监管，确保企业规范操作。同时，不断研发更安全、高效的添加剂及天然替代物，以减少消费者对添加剂的担忧，保障食品安全。

2.谈谈天然香料和合成香料在食品配料中的优势与不足。

答案：天然香料优势是来源天然、香气自然、消费者认可度高；不足是成本高、产量有限、质量不稳定。合成香料优势是成本低、产量大、香气稳定且可定制；不足是部分消费者认为不够天然，安全性有一定争议。

3.讨论食品配料中甜味剂选择需要考虑哪些因素。

答案：要考虑甜度，满足不同产品对甜度的要求；安全性，确保符合食品安全标准；成本，控制生产成本；风味特性，与产品整体风味协调；稳定性，在加工和储存中保持性能稳定。

4.说说在食品配料中如何利用酸味剂提升产品品质。

答案：可以调节食品酸碱度，改善口感，带来清新酸味。抑制微生物生长，