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酿造工考试题库及答案详解

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.啤酒酿造中，大麦发芽的最适温度一般为（）。

A.10-12℃

B.12-18℃

C.20-25℃

D.28-30℃

答案：B

2.葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B

3.酿造酱油时，制曲过程中主要的微生物是（）。

A.酵母菌

B.米曲霉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：B

4.在白酒酿造中，固态发酵的主要场所是（）。

A.窖池

B.发酵罐

C.陶坛

D.木桶

答案：A

5.下列哪种酶在啤酒酿造的糖化过程中起主要作用（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：A

6.葡萄酒酿造中，葡萄汁中糖分转化为酒精的过程称为（）。

A.糖化

B.发酵

C.陈酿

D.澄清

答案：B

7.酿造醋的酿造过程中，关键的步骤是（）。

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.糖化

D.制曲

答案：B

8.在啤酒酿造中，赋予啤酒苦味的物质主要来自（）。

A.啤酒花

B.麦芽

C.酵母

D.水

答案：A

9.酱油酿造中，添加食盐的主要目的不包括（）。

A.调味

B.抑制杂菌生长

C.促进蛋白质分解

D.增加色泽

答案：D

10.白酒酿造中，蒸馏的主要目的是（）。

A.提高酒精度

B.去除杂质

C.增加香气

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.啤酒酿造的原料包括（）。

A.大麦

B.啤酒花

C.酵母

D.水

答案：ABCD

2.葡萄酒酿造中，影响葡萄酒品质的因素有（）。

A.葡萄品种

B.土壤

C.气候

D.酿造工艺

答案：ABCD

3.酿造酱油的原料有（）。

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.水

答案：ABCD

4.白酒酿造中，固态法白酒的特点有（）。

A.香气浓郁

B.口感醇厚

C.生产周期长

D.成本高

答案：ABCD

5.在啤酒酿造中，酵母的作用包括（）。

A.将糖分转化为酒精

B.产生二氧化碳

C.影响啤酒的风味

D.澄清啤酒

答案：ABC

6.葡萄酒的香气来源包括（）。

A.葡萄果实本身

B.发酵过程

C.橡木桶陈酿

D.瓶内陈酿

答案：ABCD

7.酿造醋的生产过程中，参与的微生物有（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

答案：AB

8.酱油酿造过程中的生物化学变化有（）。

A.蛋白质分解

B.淀粉糖化

C.酒精发酵

D.有机酸生成

答案：ABCD

9.白酒的香型有（）。

A.浓香型

B.酱香型

C.清香型

D.米香型

答案：ABCD

10.在啤酒酿造中，糖化的作用包括（）。

A.将淀粉分解为可发酵性糖

B.使蛋白质分解

C.形成啤酒的风味物质

D.调整麦汁的pH值

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.啤酒花只在啤酒酿造中起增加苦味的作用。（）

答案：错误

2.所有的葡萄酒都需要橡木桶陈酿。（）

答案：错误

3.酿造酱油时，制曲过程可以省略。（）

答案：错误

4.白酒固态发酵过程中不需要氧气。（）

答案：错误

5.啤酒酵母可以利用蔗糖进行发酵。（）

答案：正确

6.葡萄酒的发酵温度越高越好。（）

答案：错误

7.酿造醋的酸度越高，质量越好。（）

答案：错误

8.酱油的颜色越深，其品质就越高。（）

答案：错误

9.在白酒蒸馏过程中，最先蒸出的酒精度最高。（）

答案：错误

10.啤酒的泡沫越多越好。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述啤酒酿造的基本工艺流程。

答案：麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸（加啤酒花）→冷却→发酵→后处理（澄清、过滤、包装等）。

2.葡萄酒发酵过程中需要控制哪些条件？

答案：温度、酵母种类和接种量、通风量、糖分含量等。

3.酿造酱油时，制曲的目的是什么？

答案：使米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶类，如蛋白酶、淀粉酶等，为后续发酵做准备。

4.白酒固态发酵有什么优势？

答案：风味物质丰富、口感醇厚、香气浓郁，能体现传统酿造特色。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论啤酒花在啤酒酿造中的重要性。

答案：啤酒花赋予啤酒苦味、香气，有防腐作用，利于泡沫形成和稳定。

2.如何提高葡萄酒的品质？

答案：选择优良葡萄品种，优化酿造工艺，合适的陈酿条件，控制微生物生长等。

3.酿造酱油过程中如何防止杂菌污染？

答案：原料处理干净，制曲环境清洁，控制发酵条件