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面点技能认定考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作饺子皮的面粉通常选用（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

答案：B

2.蒸制面点时，蒸锅中的水应该是（）

A.冷水B.温水C.开水

答案：C

3.下列哪种油脂适合用于制作起酥类面点（）

A.猪油B.花生油C.橄榄油

答案：A

4.酵母发酵的最佳温度是（）

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃

答案：B

5.制作蛋糕卷时，蛋糕胚应在（）时卷制。

A.刚出炉B.冷却一会儿C.完全冷却

答案：B

6.传统中式面点中，常用的甜味剂是（）

A.白砂糖B.木糖醇C.蜂蜜

答案：A

7.擀制面条时，面片应擀至（）厚度为宜。

A.1-2毫米B.3-4毫米C.5-6毫米

答案：A

8.制作汤圆的糯米粉需用（）调制。

A.冷水B.温水C.开水

答案：C

9.面包醒发过度会导致（）

A.体积过小B.表皮干裂C.塌陷

答案：C

10.下列哪种不属于中式面点造型方法（）

A.包法B.裱花法C.捏法

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作油条需要用到的原料有（）

A.面粉B.酵母C.小苏打D.盐

答案：ACD

2.影响馒头发酵的因素有（）

A.酵母用量B.发酵温度C.面团含水量D.面粉筋度

答案：ABCD

3.以下适合做馅心的食材有（）

A.猪肉B.豆沙C.韭菜D.虾仁

答案：ABCD

4.面点制作中，常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.吉士粉C.塔塔粉D.明胶

答案：AB

5.以下哪些是中式面点的熟制方法（）

A.蒸B.煮C.炸D.烤

答案：ABCD

6.制作酥皮类面点时，油酥的制作原料可以是（）

A.面粉和猪油B.面粉和黄油C.面粉和植物油D.面粉和鸡油

答案：AB

7.在制作饺子时，使饺子皮不易破的技巧有（）

A.揉面充分B.醒面时间合适C.擀皮中间厚边缘薄D.包馅时不要太多

答案：ABC

8.蛋糕制作中，影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.鸡蛋打发程度B.面粉筋度C.泡打粉用量D.搅拌方式

答案：ABCD

9.下列属于传统中式糕点的有（）

A.桃酥B.绿豆糕C.马卡龙D.驴打滚

答案：ABD

10.制作包子时，包子褶的捏法有（）

A.提褶包法B.秋叶包法C.钳花包法D.无缝包法

答案：AB

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉适合制作馒头。（×）

2.所有的面点都需要发酵。（×）

3.煮面条时，水开后放入面条就不需要搅拌了。（×）

4.蛋糕和面包都需要用到酵母。（×）

5.制作油酥时，面粉和油脂的比例越高，酥性越好。（×）

6.中式面点和西式面点在原料使用上完全不同。（×）

7.点心的馅料可以是甜的也可以是咸的。（√）

8.擀制面皮时，用力越大越好。（×）

9.速冻水饺在煮制时不需要解冻。（√）

10.面点制作中，水的酸碱度会影响酵母发酵。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酵母发酵的原理。

答案：酵母在面团中分解糖分，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳气体使面团膨胀发酵，酒精在蒸烤过程中挥发。

2.简述制作饺子的基本步骤。

答案：首先调制饺子馅，然后将面粉加水揉成面团，醒面后擀成饺子皮，包入馅捏成饺子形状。

3.说出三种常见的中式面点造型并简要描述。

答案：包法，如包子将馅包入面皮捏褶；捏法，如捏出各种形状的蒸饺；卷法，如卷出花卷造型。

4.如何防止面包在烤制过程中表皮干裂？

答案：控制好烤箱温度和湿度，面包表面刷蛋液或油脂，面团的含水量要合适。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中式面点和西式面点在口味上的区别。

答案：中式面点口味多样，甜咸皆有，多注重食材本味融合。西式面点多以甜为主，常带有浓郁奶香、黄油香等。

2.如何根据不同人群的需求调整面点的配方？

答案：儿童可增加营养食材，减少油盐糖；老人可采用软嫩食材，容易消化；糖尿病人减少糖的使用等。

3.阐述面点创新的思路。

答案：从原料创新，如使用新食材；造型创新，设计新形状；口味创新，融合新口味等方面。

4.谈谈如何保证面点制作中的食品安全。

答案：选用新鲜干净食材，注意食材储存，制作过程遵守卫生标准，保证工具清洁。