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厨师等级证知识考试题及答案

1.烹饪中最常用的传热介质是（）

A.空气

B.水

C.油

D.蒸汽

答案：C

2.以下哪种刀法适合将食材切成薄片（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

3.制作红烧肉时，一般选用的猪肉部位是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

4.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）

A.旺火速成

B.小火慢炖

C.中火煸炒

D.先旺火后小火

答案：A

5.以下哪种调料常用于去腥增香（）

A.盐

B.糖

C.料酒

D.酱油

答案：C

6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋糕体积膨胀

C.增加蛋糕的甜度

D.使蛋糕颜色更黄

答案：B

7.炸制食物时，油温一般控制在（）

A.100℃以下

B.100℃-150℃

C.150℃-200℃

D.200℃以上

答案：C

8.勾芡的主要作用是（）

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的香味

C.使菜肴汤汁浓稠

D.降低菜肴的温度

答案：C

9.以下哪种蔬菜富含维生素C（）

A.菠菜

B.土豆

C.胡萝卜

D.青椒

答案：D

10.制作面包时，加入酵母的作用是（）

A.增加面包的甜度

B.使面包发酵膨胀

C.增加面包的韧性

D.使面包颜色更白

答案：B

11.炖菜时，为使食材入味，一般应（）

A.大火烧开后转小火慢炖

B.全程用大火

C.先小火后大火

D.大火烧开后转中火

答案：A

12.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.香油

答案：D

13.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

答案：C

14.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A

15.烤鸡翅时，为使鸡翅表面上色均匀，应（）

A.频繁翻面

B.不翻面

C.只翻一次面

D.先不翻面后翻面

答案：A

16.制作鱼汤时，为使鱼汤更鲜美，应（）

A.大火烧开后转小火慢炖

B.加入大量胡椒粉

C.先煎鱼再加水煮

D.用冷水直接煮鱼

答案：C

17.以下哪种水果适合制作水果沙拉（）

A.香蕉

B.苹果

C.榴莲

D.芒果

答案：B

18.制作米饭时，水与米的比例一般是（）

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.2.5:1

答案：B

19.炒土豆丝时，土豆丝应（）

A.切得粗细均匀

B.切得越细越好

C.切得越粗越好

D.随意切

答案：A

20.制作寿司时，米饭中一般会加入（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

答案：C

1.烹饪中常用的调味方法有（）

A.腌渍调味

B.热渗调味

C.分散调味

D.包裹调味

答案：ABCD

2.以下哪些属于热菜烹饪方法（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.蒸

答案：ABCD

3.制作汤品时，常用的原料有（）

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.骨头

答案：ABCD

4.以下哪些调料可用于制作酱料（）

A.豆瓣酱

B.芝麻酱

C.番茄酱

D.蚝油

答案：ABCD

5.烹饪中，控制油温的方法有（）

A.观察油的颜色

B.用温度计测量

C.投入食材观察反应

D.凭经验判断

答案：ABCD

6.制作面食时，常用的原料有（）

A.面粉

B.酵母

C.水

D.盐

答案：ABCD

7.以下哪些属于西餐烹饪方法（）

A.煎牛排

B.烤披萨

C.煮意大利面

D.做沙拉

答案：ABCD

8.烹饪中，处理肉类食材的方法有（）

A.焯水

B.腌制

C.煎炒

D.炖煮

答案：ABCD

9.制作甜品时，常用的原料有（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.糖

D.面粉

答案：ABCD

10.以下哪些属于中式传统烹饪技法（）

A.烧

B.焖

C.烩

D.熘

答案：ABCD

1.烹饪时，油温越高越好。（）

答案：×

2.所有蔬菜都适合长时间高温烹饪。（）

答案：×

3.制作菜肴时，调料放得越多越好。（）

答案：×

4.煎蛋时，不需要在锅中放油。（）

答案：×

5.炖菜时，锅盖要一直盖着，不能打开。（）

答案：×

6.制作蛋糕时，鸡蛋可以不用打发。（）

答案：×

7.炸制食物时，食材可以直接放入冷油中。（）

答案：×

8.勾芡时，淀粉水要慢慢倒入锅中。（）