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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案解析(5卷套题【单选100题】)

2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作包子时，发酵面团的水温应控制在多少℃以下？

【选项】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

【参考答案】A

【详细解析】包子发酵需在低温环境下进行，30℃以下可抑制过度发酵，保持面团松软。40℃以上易导致发酵过快，影响成品口感。50℃以上可能烫死酵母菌，终止发酵。

【题干2】中式糕点中常用的“三油”是指哪三种油脂？

【选项】A.菜籽油、猪油、芝麻油B.植物油、猪油、牛油C.芝麻油、花生油、猪油D.猪油、牛油、羊油

【参考答案】C

【详细解析】传统“三油”为芝麻油（增加香气）、花生油（稳定结构）、猪油（增强光泽），三者比例一般为2:2:1。其他选项油脂特性不符传统配方需求。

【题干3】制作月饼皮时，若面团发黏难以揉搓，应如何处理？

【选项】A.加水揉至光滑B.加面粉揉至不粘手C.加盐增加韧性D.擀平后冷藏

【参考答案】B

【详细解析】黏性面团需补充干粉（面粉）调节湿度，但需分次少量添加，直至表面不粘手。加盐会过度收缩面团，冷藏可能破坏面筋结构。

【题干4】中式面点中“烫面”的关键作用是什么？

【选项】A.增加面团体积B.提高成品酥脆度C.降低成品含水量D.防止成品变形

【参考答案】C

【详细解析】烫面通过高温水使面粉糊化，形成蜂窝状结构，成品水分含量降低30%-40%，延长保质期并增强松软度。其他选项与烫面工艺无直接关联。

【题干5】制作麻花时，捻条后需进行几次扭转？

【选项】A.3次B.5次C.7次D.10次

【参考答案】B

【详细解析】传统单股麻花需5次扭转（每次180°）形成螺旋结构，扭转次数过少易松散，过多则成品过紧影响口感。

【题干6】中式面点中“开酥”失败的主要原因是？

【选项】A.面团温度过低B.酥皮材料比例错误C.擀制力度过大D.醒面时间不足

【参考答案】B

【详细解析】开酥失败核心在于油水比例失衡（标准为面粉:油=3:1），比例错误导致酥层分离。其他选项属操作不当，非根本原因。

【题干7】制作汤圆时，包馅料需占汤圆体积的多少？

【选项】A.20%B.30%C.40%D.50%

【参考答案】C

【详细解析】馅料占比40%时，成品重量与体积平衡最佳，过少影响口感，过多导致外皮破裂。需配合糯米粉调整馅料湿度。

【题干8】中式面点中“水油皮”与“油酥皮”的配比通常是？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3

【参考答案】C

【详细解析】传统比为水油皮（面粉:油=3:1）与油酥皮（面粉:油=2:1）按3:2混合，确保酥层均匀且与皮料黏合度。其他比例易导致分层不均。

【题干9】制作发面馒头时，若成品出现蜂窝状大孔，可能是什么原因？

【选项】A.酵母活性不足B.发酵时间过长C.擀制过薄D.水温过高

【参考答案】B

【详细解析】发酵超过2小时会导致酵母死亡，二氧化碳逸出形成大孔。水温过高（＞40℃）虽同样导致气泡，但孔洞较小且均匀。

【题干10】中式面点中“过油”工艺主要用于哪种面点？

【选项】A.包子B.饺子C.面条D.饼类

【参考答案】D

【详细解析】过油工艺（油炸定型）多用于油酥饼、春卷等成品需耐高温的品类，其他选项多为蒸制或煮制。

【题干11】制作馄饨皮时，若成品易破裂，应首先检查什么？

【选项】A.面团水分B.擀制力度C.醒面时间D.面粉种类

【参考答案】A

【详细解析】水分过高的面团（＞38%）延展性差，易破皮。擀制力度（B）和醒面时间（C）影响程度次之，面粉种类（D）非关键因素。

【题干12】中式面点中“烫面”与“冷水面”在成品口感上的主要区别是？

【选项】A.酥脆度B.含水量C.香气D.颜色

【参考答案】B

【详细解析】烫面成品含水量比冷水面低15%-20%，口感更松软且不易回软。香气（C）差异主要与添加物有关，颜色（D）受原料影响。

【题干13】制作葱花饼时，葱花需提前进行什么处理？

【选项】A.煎香B.焯水C.挤干水分D.磨碎

【参考答案】C

【详细解析】葱花挤干水分可避免成品油腻，煎香（A）会损失香气，焯水（B）导致颜色发暗，磨碎（D）影响口感层次。

【题干14】中式面点中“三烤”工艺指的是哪