2025年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试历年参考题库含答案解析(5套).docxVIP

2025年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试历年参考题库含答案解析(5套)

2025年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】葡萄酒中“酒石酸”的主要功能是平衡酒体单宁，以下哪种情况会导致酒石酸沉淀？

【选项】A.储存温度过高B.酒精度低于10%C.pH值低于3.5D.瓶中陈酿时间不足

【参考答案】C

【详细解析】酒石酸在pH值低于3.5时易与钙离子结合形成酒石酸盐沉淀，常见于低酸度葡萄酒或储存不当的情况。其他选项中，温度过高可能导致氧化，低酒精度易挥发，陈酿不足影响风味而非沉淀。

【题干2】国际葡萄酒组织（OIV）规定，干型葡萄酒的糖度范围是？

【选项】A.≤4g/LB.≤12g/LC.≥24g/LD.≤8g/L

【参考答案】B

【详细解析】OIV标准中，干型葡萄酒（DOCG/DO）的残糖量需≤12g/L，而半干型为12-20g/L，甜型≥20g/L。选项A和D为半干型标准，C为甜型标准。

【题干3】以下哪种缺陷酒属于“氧化型缺陷”？

【选项】A.醋酸败B.苹果酸败C.硫醇味D.双乙酰味

【参考答案】A

【详细解析】醋酸败由醋酸菌代谢产生醋酸，伴随醋酸味和浑浊；苹果酸败产生苹果酸和酒石酸，口感尖锐；硫醇味来自蛋白质分解；双乙酰味是发酵副产物，属正常风味阈值内。

【题干4】品酒时闻香阶段应重点捕捉哪种香气类型？

【选项】A.直接嗅觉B.鼻后嗅觉C.口腔香气D.环境香气

【参考答案】B

【详细解析】鼻后嗅觉（RetronasalOlfaction）能感知复杂香气分子，如葡萄酒中的花果香和矿物感，直接嗅觉（前鼻嗅觉）仅能识别简单气味。口腔香气需结合味觉，环境香气无关品鉴。

【题干5】香槟的二次发酵主要发生在？

【选项】A.橡木桶B.瓶中C.不锈钢罐D.高温发酵池

【参考答案】B

【详细解析】香槟采用“瓶中发酵”（MethodeChampenoise），二氧化碳溶解于酒液形成气泡，同时促进酒体成熟和风味复杂度。橡木桶发酵多用于红葡萄酒，不锈钢罐用于起泡酒基酒生产。

【题干6】下列哪种物质是白酒中“窖香”的主要来源？

【选项】A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.四甲基吡嗪D.三乙胺

【参考答案】C

【详细解析】四甲基吡嗪是酱香型白酒中“窖香”的核心物质，由酱料中吡嗪类化合物与酒醅反应生成。乙酸乙酯和己酸乙酯属果香，三乙胺为杂醇油类。

【题干7】茶叶品鉴中，形容“青草气”属于哪种缺陷？

【选项】A.发酵不足B.氧化变质C.杀青不彻底D.储存吸味

【参考答案】C

【详细解析】绿茶杀青不彻底会导致未分解的茶多酚残留，产生青草气；发酵不足（如乌龙茶）则表现为青涩味；氧化变质产生酸味或霉味；吸味多因包装不严。

【题干8】咖啡豆烘焙过度会产生的典型风味是？

【选项】A.焦糖香B.烟熏味C.果酸味D.花香

【参考答案】B

【详细解析】深度烘焙（如法压壶豆）产生烟熏和碳烧味，中烘焙保留果酸和花香，浅烘焙突出酸质和明亮度。焦糖香多见于中烘焙阶段。

【题干9】食品安全法规定，预包装食品的保质期标注方式为？

【选项】A.仅标注日期B.标注“见包装内封口”C.日期+保质期D.仅标注保质期

【参考答案】C

【详细解析】GB7718要求预包装食品必须同时标注生产日期和保质期，或仅标注“见包装内封口”（如真空包装）。单独标注日期或保质期均不符合规范。

【题干10】威士忌橡木桶陈酿中，新橡木桶主要赋予哪种风味？

【选项】A.vanilla香B.辛香料味C.水果酸味D.烟熏味

【参考答案】A

【详细解析】新橡木桶经烘烤后产生香草、肉桂等甜味物质，旧桶则保留更多辛香料味。水果酸味多来自基酒发酵，烟熏味来自酒厂窖藏环境。

【题干11】茶叶中“黄汤黄叶”现象的成因是？

【选项】A.杀青不足B.揉捻过度C.发酵过度D.干燥不均

【参考答案】A

【详细解析】杀青不足导致叶绿素未充分降解，叶脉和叶缘残留，形成黄叶；揉捻过度产生红边；发酵过度（如普洱）产生黑褐色；干燥不均导致色泽不均。

【题干12】白酒中“挂杯”现象反映的是哪种品质特征？

【选项】A.酒精度低B.含酯类物质多C.单宁含量高D.酸度低

【参考答案】B

【详细解析】挂杯明显因含酯类、高级醇等高沸点物质多，在杯壁形成黏附层。酒精度低（如低度酒）易挥发；单宁高（如威士忌）可能产生苦涩挂杯；酸度低与挂杯无直接关联。

【题干13】葡萄酒中“酒石酸”与“苹果酸”的酸度差异约为？

【选项】A.1.5g/LB.3g/LC.5g