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2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识历年参考题库含答案解析(5套)

2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】以下哪种烹饪方法会导致食材中的维生素C大量流失？

【选项】A.烤制B.水煮C.焯水D.焯水后快速冷却

【参考答案】C

【详细解析】维生素C在高温水溶液中易被破坏，水煮过程（B）会导致流失，但选项C的“焯水后快速冷却”通过缩短高温暴露时间可减少流失，因此正确答案为C。

【题干2】在肉类嫩化处理中，以下哪种酶能显著分解胶原蛋白？

【选项】A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胰凝乳蛋白酶D.谷胱甘肽

【参考答案】C

【详细解析】胰凝乳蛋白酶（C）属于蛋白酶，可特异性切割胶原蛋白肽链中的特定键，促进肉质嫩化，而谷胱甘肽（D）为抗氧化剂，木瓜蛋白酶（A）主要作用于植物细胞壁。

【题干3】下列哪种食材属于高水分活度（Aw）的食品原料？

【选项】A.干香菇B.坚果C.罐装金枪鱼D.糖渍青梅

【参考答案】D

【详细解析】糖渍青梅（D）因高糖浓度降低水分活度至0.6以下，而罐装金枪鱼（C）通过真空密封保持较高水分活度（约0.85），坚果（B）和干香菇（A）Aw均低于0.6。

【题干4】在食品添加剂中，用作抗氧化剂且具有金属螯合作用的成分是？

【选项】A.BHAB.TBHQC.抗坏血酸D.铜螯合剂

【参考答案】D

【详细解析】铜螯合剂（D）通过螯合金属离子抑制氧化酶活性，而抗坏血酸（C）为直接抗氧化剂，BHA（A）和TBHQ（B）为酚类抗氧化剂。

【题干5】下列哪种烹饪方式会使淀粉类食材产生最大吸水膨胀？

【选项】A.蒸制B.煮沸C.焯水D.炒制

【参考答案】B

【详细解析】淀粉在沸水中吸水膨胀形成凝胶（B），而蒸制（A）因蒸汽温度低于100℃吸水率较低，炒制（D）因高温导致淀粉焦化。

【题干6】在食品加工中，用于抑制霉菌生长的天然防腐剂是？

【选项】A.乳酸B.山梨酸C.大蒜素D.抗氧化剂

【参考答案】C

【详细解析】大蒜素（C）含硫化合物对霉菌有抑制作用，山梨酸（B）为合成防腐剂，乳酸（A）为酸性环境调节剂。

【题干7】下列哪种蛋白质在加热时易形成凝胶？

【选项】A.植物蛋白B.酪蛋白C.肌红蛋白D.明胶

【参考答案】B

【详细解析】酪蛋白（B）在pH4.6时形成稳定凝胶，肌红蛋白（C）为血红蛋白亚基，明胶（D）需高温水解后才能凝胶化。

【题干8】在食品包装中，用于延长保质期的气体是？

【选项】A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.氯化钙

【参考答案】C

【详细解析】二氧化碳（C）通过降低包装内氧气含量抑制需氧菌生长，氮气（A）为惰性填充气体，氯化钙（D）为干燥剂。

【题干9】下列哪种烹饪方法会导致食材中脂溶性维生素（如维生素A）损失最严重？

【选项】A.蒸B.炖C.油炸D.焯水

【参考答案】C

【详细解析】油炸（C）因高温和油脂接触加速脂溶性维生素氧化分解，蒸（A）和炖（B）主要损失水溶性维生素，焯水（D）损失较少。

【题干10】在食品防腐中，具有广谱抑菌作用且不易被代谢的防腐剂是？

【选项】A.丙酸B.山梨糖醇C.乙基麦芽酚D.亚硝酸钠

【参考答案】D

【详细解析】亚硝酸钠（D）通过生成亚硝胺抑制多种细菌和霉菌，山梨糖醇（B）为保湿剂，丙酸（A）用于面包防腐，乙基麦芽酚（C）为着色剂。

【题干11】下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材中的矿物质？

【选项】A.炒B.煮C.焯水D.烤

【参考答案】C

【详细解析】焯水（C）在短时间高温处理中矿物质溶出量最低，煮（B）因长时间高温导致矿物质流失，炒（A）和烤（D）因接触油脂和高温加速流失。

【题干12】在食品添加剂中，用作酸度调节剂且具有防腐作用的成分是？

【选项】A.柠檬酸B.磷酸C.抗坏血酸D.糖精钠

【参考答案】A

【详细解析】柠檬酸（A）既能调节酸度（pH3.5）又能通过螯合金属抑制微生物，磷酸（B）为缓冲剂，抗坏血酸（C）为抗氧化剂。

【题干13】下列哪种烹饪方式会使食材中的叶绿素稳定性最好？

【选项】A.油炸B.水煮C.焯水D.烤制

【参考答案】A

【详细解析】叶绿素在油脂中稳定性最佳（A），水煮（B）因高温和pH变化导致脱镁反应，焯水（C）和烤制（D）同样破坏叶绿素结构。

【题干14】在食品加工中，用于增强面筋弹性的天然成分是？

【选项】A.酵母