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(新)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.白菜

D.黄瓜

答案：B

解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。玉米、花生等谷物在储存过程中如果受潮、温度适宜，容易被黄曲霉等霉菌污染并产生黄曲霉毒素。而苹果、白菜、黄瓜一般不容易受到黄曲霉毒素的污染。

2.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.煎

C.烤

D.蒸

答案：D

解析：油炸和煎的过程中会使用大量的油脂，食物吸收过多油脂后热量大幅增加，且高温油炸还可能产生一些有害物质，如反式脂肪酸等。烤的过程中如果温度控制不当，食物容易烤焦，产生多环芳烃等致癌物。而蒸是一种利用水蒸气的热量来加热食物的方式，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养流失，同时也不需要额外添加大量油脂，相对更加健康。

3.食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：食品留样是为了在发生食品安全问题时能够追溯和查明原因。将食品留样在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，可以确保在这段时间内如果食用者出现不适等情况，能够通过对留样食品的检测来确定是否是该食品导致的问题。

4.下列哪种食品添加剂可作为防