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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】川菜中“水煮鱼”的辣椒处理步骤中，正确的顺序是？

【选项】A.先炸后炒B.直接下锅翻炒C.与花椒一同油炸D.最后撒入锅中

【参考答案】A

【详细解析】水煮鱼的辣椒处理需先单独炸香辣椒以保留香气，再与花椒同炒，最后加入热油激发出香味。选项A符合工艺流程，选项B直接翻炒会导致辣椒破碎，选项C同炸会破坏辣椒结构，选项D顺序错误。

【题干2】中式烹调中“拉皮”的常用刀工技法是？

【选项】A.直刀切B.推拉刀C.斜刀切D.花刀切

【参考答案】B

【详细解析】拉皮作为凉菜食材，需用推拉刀技法快速均匀切片。直刀切（A）效率低，斜刀切（C）适合块状食材，花刀切（D）用于装饰性菜品。选项B是唯一符合拉皮加工特点的刀工方式。

【题干3】川菜“回锅肉”的肥肉处理原则是？

【选项】A.整块焯水B.煸炒出油至透明C.切薄片腌制D.冷冻后切片

【参考答案】B

【详细解析】回锅肉需将五花肉切片后煸炒至脂肪透明化，去除多余油脂并激发肉香。选项A整块焯水无法有效处理肥肉，选项C腌制易导致肉质变硬，选项D冷冻切片影响口感。选项B是传统工艺核心步骤。

【题干4】中式面点“开花馒头”的发酵控制标准是？

【选项】A.温度28℃以下B.温度30-35℃C.温度38℃以上D.时间超过6小时

【参考答案】B

【详细解析】开花馒头需在30-35℃恒温环境下发酵4-5小时，此时酵母活性最佳且面团充分膨胀。选项A温度过低发酵缓慢，选项C温度过高导致酸味，选项D时间过长引发塌陷。选项B符合面点工艺标准。

【题干5】川菜“夫妻肺片”中牛杂的预处理步骤包括？

【选项】A.焯水去腥B.白煮保持脆嫩C.腌制入味D.以上均正确

【参考答案】D

【详细解析】夫妻肺片牛杂需经白煮（B）保持脆嫩，同时焯水（A）去腥并初步熟化，最后浸泡在调味液中腌制（C）。选项D完整涵盖所有必要步骤，其他选项均不全面。

【题干6】中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

【选项】A.增加菜品黏稠度B.提升食材色泽C.延长保存期D.去除异味

【参考答案】A

【详细解析】勾芡核心功能是通过淀粉糊化改变汤汁浓稠度。选项B色泽提升需依赖调味而非勾芡，选项C与保存期无关，选项D需通过焯水或去骨处理。选项A是唯一正确答案。

【题干7】川菜“麻婆豆腐”中豆瓣酱的选择标准是？

【选项】A.发酵60天以上B.未添加防腐剂C.含油量低于20%D.以上均正确

【参考答案】A

【详细解析】优质郫县豆瓣酱需经60天以上自然发酵（A），未发酵产品（B）味道不足，含油量低于20%（C）无法形成标准质地。选项A为唯一正确选项，其他组合存在工艺矛盾。

【题干8】中式凉菜“拍黄瓜”的刀工要求是？

【选项】A.斜刀切3cm厚片B.直刀切薄片C.拍松后切条D.以上均错误

【参考答案】C

【详细解析】拍黄瓜需先菜刀拍松（C），再切条或片处理。选项A厚度不便于凉拌，选项B切片需先切条，选项D完全错误。选项C是唯一符合工艺的刀工方式。

【题干9】川菜“宫保鸡丁”中辣椒的预处理方法是？

【选项】A.焯水去辣B.油炸出香C.盐渍入味D.糖醋腌制

【参考答案】B

【详细解析】宫保鸡丁的干辣椒需单独油炸（B）至酥脆，去除生辣味并激发香气。选项A焯水会损失风味，选项C盐渍影响口感，选项D糖醋腌制与辣椒处理无关。选项B是传统工艺要求。

【题干10】中式烘焙“海绵蛋糕”的打发标准是？

【选项】A.蛋白打发至硬性发泡B.混合面糊温度低于10℃C.烘烤时间超过60分钟D.以上均错误

【参考答案】A

【详细解析】海绵蛋糕需蛋白打发至硬性发泡（A）形成稳定泡沫结构。选项B低温环境易导致面糊分层，选项C时间过长使成品发苦塌陷。选项A是唯一正确标准。

【题干11】川菜“鱼香肉丝”的调味体系属于？

【选项】A.复合味型B.单一咸鲜C.酸辣味型D.甜辣味型

【参考答案】A

【详细解析】鱼香汁由泡椒、糖、醋、酱油等复合调制（A），形成独特鱼香味。选项B单一咸鲜无法还原鱼香味，选项C酸辣味型缺少甜味平衡，选项D甜辣组合与标准配方不符。选项A正确。

【题干12】中式烹调“拔丝地瓜”的火候控制要点是？

【选项】A.大火快炒B.中火慢煎C.油温低于180℃D.以上均错误

【参考答案】C

【详细解析】拔丝地瓜需油温控制在180℃以下（C）避免糖色焦化，同时保证