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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中控制火候的关键因素不包括以下哪项？

【选项】A.燃料种类B.炉具材质C.食材含水量D.火力调节方式

【参考答案】C

【详细解析】食材含水量直接影响烹饪时间，但并非火候控制的直接因素。火候主要由火力大小（如大火、中火）和加热时间共同决定，燃料种类和炉具材质影响热传导效率，但属于间接因素。

【题干2】腌制肉类时，以下哪种调料能有效促进蛋白质分解？

【选项】A.白醋B.蜂蜜C.生抽D.花椒

【参考答案】A

【详细解析】白醋的酸性环境可破坏肉类纤维结构，加速蛋白质水解，从而软化肉质。其他选项中，蜂蜜含糖量高可保湿，生抽含盐促进渗透压，花椒通过麻味刺激食欲，均不直接分解蛋白质。

【题干3】传统中式红烧菜中，糖色炒制时需避免以下哪种现象？

【选项】A.颜色发黑B.香气浓郁C.糖液焦苦D.油脂分离

【参考答案】C

【详细解析】糖色炒制需达到枣红色并散发焦糖香，若颜色过深或出现焦苦味（选项C），说明糖分碳化过度，产生有害物质。油脂分离（D）是正常现象，因糖色含水分蒸发后油分析出。

【题干4】以下哪种烹饪技法主要用于处理腥味较重的食材？

【选项】A.滚烫水焯烫B.香油爆香C.醋水浸泡D.姜葱水焯

【参考答案】D

【详细解析】姜葱水焯（D）通过姜、葱的辛辣成分结合热水，有效去除肉类腥味。醋水浸泡（C）适用于海鲜去腥，香油爆香（B）多用于提香，而滚烫水焯烫（A）对腥味物质溶解效果较弱。

【题干5】制作清汤类菜肴时，常加入的增鲜物质不包括以下哪项？

【选项】A.猪皮冻B.鸡骨架C.干贝D.香菜末

【参考答案】D

【详细解析】猪皮冻（A）、鸡骨架（B）、干贝（C）均含胶原蛋白和呈味物质，可提升清汤鲜味。香菜末（D）属香辛类蔬菜，主要提供香气而非鲜味，过量添加会掩盖汤底本味。

【题干6】中式面点发酵面团时，若出现“死面”（发硬不蓬松）现象，最可能的原因是？

【选项】A.温度过高B.酵母活性不足C.盐量超标D.水分过多

【参考答案】C

【详细解析】盐会抑制酵母活性，盐量超标（C）会导致面团发酵停滞，形成死面。温度过高（A）会加速酵母死亡，水分过多（D）易导致面团黏连，但主要矛盾是盐过量。

【题干7】传统冷盘制作中，用于固定海鲜的常见食材是？

【选项】A.花生米B.红萝卜丝C.葱白段D.蛋清糊

【参考答案】D

【详细解析】蛋清糊（D）具有黏性，可固定鱼虾等易变形海鲜。花生米（A）用于点缀，红萝卜丝（B）和葱白段（C）多为装饰，无法固定食材形态。

【题干8】中式烹调中，以下哪种食材需注意避免长时间高温油炸？

【选项】A.鸡蛋B.面包C.花生D.猪肉

【参考答案】B

【详细解析】面包（B）含淀粉结构，长时间油炸易焦糊且营养流失。鸡蛋（A）需快速过油定型，花生（C）需控制油温防止氧化，猪肉（D）需先腌制再炸制，但面包最忌久炸。

【题干9】传统卤制工艺中，用于去腥提香的关键香料组合是？

【选项】A.八角+桂皮B.花椒+香叶C.草果+丁香D.姜片+葱段

【参考答案】D

【详细解析】姜片（D）和葱段（D）通过热油爆香，直接去腥增香，是卤制的基础步骤。其他选项中，八角+桂皮（A）用于增香，花椒+香叶（B）属复合香型，草果+丁香（C）多用于重口味卤料。

【题干10】中式糕点制作中，以下哪种技法可防止成品回软？

【选项】A.烘烤后密封冷却B.表面刷糖浆C.装盒后冷藏D.撒干果仁

【参考答案】C

【详细解析】冷藏（C）可降低水分活性，抑制淀粉糊化回软。其他选项中，密封冷却（A）会加速回潮，刷糖浆（B）增加表面黏性，撒干果仁（D）仅增加口感。

【题干11】中式炖菜中，长时间炖煮后需添加的增稠剂是？

【选项】A.淀粉水B.面粉C.鸡蛋清D.油脂

【参考答案】A

【详细解析】淀粉水（A）与肉汤混合后加热，可形成透明胶体包裹汤汁，防止炖煮时水分蒸发。面粉（B）需炒制后使用，否则易结块；蛋清（C）需单独处理，油脂（D）无法增稠。

【题干12】传统炒制爆炒类菜肴时，需提前准备的关键工具是？

【选项】A.油壶B.铁锅C.筷子D.炉铲

【参考答案】B

【详细解析】铁锅（B）导热均匀且受热面积大，是爆炒的核心工具。油壶（A）用于量油，筷子（C