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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.制作标准馒头所需中筋面粉的蛋白质含量范围是？

【选项】A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量为10%-12%，适用于馒头、面条等需要弹性和延展性的面点。低筋粉（8%-10%）多用于蛋糕，高筋粉（12%-14%）用于面包，排除其他选项。

2.包子面皮发酵时间最适宜的是？

【选项】A.30分钟B.1-2小时C.4-6小时D.8小时以上

【参考答案】B

【解析】包子发酵需1-2小时，时间过短导致面皮未充分起发，过长则口感发硬。选项C（4-6小时）适用于慢发酵面包，D（8小时以上）易滋生杂菌。

3.制作月饼皮时，糖油比例最低应为？

【选项】A.1:1B.1:0.8C.1:0.6D.1:0.4

【参考答案】C

【解析】月饼皮糖油比需达到1:0.6，比例过低（如D选项）会导致皮层油腻，过高（如A选项）影响酥脆度。其他面点如包子皮糖油比通常为1:0.2。

4.和面时揉至“三光”状态，指？

【选项】A.面团光、手光、盆光B.面团光、盆光、工具光C.面团光、手光、空气光D.面团光、盆光、空气光

【参考答案】A

【解析】“三光”指揉面后面团表面光滑、手部无粉、盆内无残留，确保面团均匀且不易粘黏。选项B遗漏手光，C和D涉及空气光无实际意义。

5.蒸包子时，火候掌握错误会导致？

【选项】A.体积不足B.表皮硬脆C.内部夹生D.馅料外露

【参考答案】C

【解析】火候不足（如选项A）可能导致体积不足，但内部夹生（C）是更常见问题。表皮硬脆（B）需高温快速蒸制，与包子制作逻辑不符。

6.制作叉烧包时，面皮厚度应为？

【选项】A.2-3mmB.3-4mmC.4-5mmD.5-6mm

【参考答案】B

【解析】叉烧包皮厚度需3-4mm，过厚（C/D）影响口感松软，过薄（A）易破导致馅料外露。其他面点如烧卖皮通常为2-3mm。

7.糖渍桂花使用哪种糖？

【选项】A.白砂糖B.细砂糖C.红糖D.红糖+白砂糖

【参考答案】B

【解析】细砂糖溶解快且颜色浅，适合糖渍桂花，避免红糖（C/D）导致颜色发深。白砂糖（A）颗粒较大，可能影响口感细腻度。

8.制作千层酥皮的关键步骤？

【选项】A.面皮叠层后擀开B.面皮擀开后叠层C.面皮擀开后抹油D.面皮叠层后抹油

【参考答案】B

【解析】千层酥需先将面皮擀开，再叠层抹油，重复多次形成层次。选项A顺序错误，C/D未说明叠层动作。

9.蒸制时“三看”原则指？

【选项】A.看火候、看水汽、看时间B.看颜色、看形状、看口感C.看温度、看湿度、看重量D.看油量、看水量、看时间

【参考答案】A

【解析】“三看”为火候（避免过熟或夹生）、水汽（判断是否上汽）、时间（精确到分钟），与选项B/C/D无关。

10.制作冰皮月饼时，油皮与油酥比例？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

【参考答案】D

【解析】冰皮月饼需油皮（低糖低油）与油酥比例1:2，确保皮层酥脆且不油腻。选项A/B/C比例均不符合传统配方。

11.中式面点制作中，关于发酵面团的时间范围，正确的是？

【选项】

A.2-4小时（常温）

B.4-6小时（常温）

C.8-10小时（25℃恒温）

D.12小时以上（冷藏）

【参考答案】C

【解析】中式面点发酵时间与温度、湿度密切相关。常温（20-25℃）下发酵4-6小时为合理范围，25℃恒温可缩短至2-4小时。选项C符合中级工对发酵工艺的掌握要求，而选项D冷藏发酵适用于特殊场景（如制作糖三角），并非常规操作。

12.制作水饺时，和面后需进行的关键步骤是？

【选项】

A.面团静置10分钟

B.面团揉至光滑不粘手

C.面团分剂子后搓圆

D.面团擀成中间厚边缘薄

【参考答案】B

【解析】和面后揉面是确保面筋网络结构形成的关键，需揉至面团光滑且不粘手（约5-8分钟）。选项A静置是后续步骤，选项C分剂子需在揉好后进行，选项D擀制需在包馅后完成。

13.中式面点工具中，用于成型圆球状面点的专用工具是？

【选项】

A.面棍（擀面杖）

B.面剂子模具

C.面点漏斗

D.面点刮板

【参考答案】B

【解析】面剂子模具通过模具内壁花纹直接按压成型，适用于制作包子、汤圆等规则形状。选项A用于擀制，选项C用于流质面点（如元宵），选项D用于切面或整理剂子。

14.关于中式面点馅料调制，正确的是？

【选项】

A.肉馅需100%使用绞肉

B.蛋黄馅需过