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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.面团发酵过程中，温度控制不当易导致成品口感变差，下列哪种温度范围最适宜？

【选项】A.10-15℃

B.18-22℃

C.25-30℃

D.32-35℃

【参考答案】B

【解析】中式面点发酵温度需控制在18-22℃，此温度既能保证酵母活性，又可避免过度发酵导致成品塌陷。温度过高（如25℃以上）会加速发酵导致成品组织松散，温度过低（如10℃以下）则发酵缓慢影响效率，32℃以上易引发杂菌污染。

2.制作豆沙包时，若馅料含水量过高，成品易出现哪种现象？

【选项】A.表皮开裂

B.馅料渗出

C.面团粘手

D.颜色发暗

【参考答案】B

【解析】豆沙馅含水量超过40%时，蒸制过程中水分会从馅料中渗出至包子皮内，导致成品出现漏沙现象。正确控制馅料含水量（建议30%-35%）可通过反复摔打或添加少量淀粉调节，同时需注意豆沙与面粉比例（1:0.2）。

3.制作发面馒头时，若发酵不足，成品会出现以下哪种特征？

【选项】A.表皮起大泡

B.组织松散多孔

C.表皮光滑硬脆

D.馒头塌陷

【参考答案】C

【解析】发酵不足时，面团延展性差，表皮因缺乏二氧化碳支撑而呈现光滑硬脆状态。正确发酵应达到三光标准（表面光、手感光、内部无酸味），若出现硬皮需重新揉面排气。

4.下列哪种工具主要用于制作千层酥皮？

【选项】A.面棍

B.面铲

C.酥面杖

D.面刷

【参考答案】C

【解析】酥面杖（直径3-5mm的竹制工具）是千层酥皮制作的核心工具，通过反复擀压形成千层结构。使用普通面棍（直径8-10mm）易导致层次不均，面铲主要用于处理馅料，面刷用于刷油。

5.制作蛋黄酥时，包裹面皮前需对蛋黄进行哪种处理？

【选项】A.去壳冷藏

B.油炸定型

C.煮沸去盐

D.烤箱烘烤

【参考答案】B

【解析】油炸定型是传统工艺关键步骤：将去壳蛋黄用油纸包裹油炸至凝固（约160℃/3分钟），既能锁住水分又避免烤制时破裂。直接冷藏易受潮变形，煮沸会导致营养流失，烤箱烘烤会过度干燥。

6.下列哪种面粉最适合制作水饺皮？

【选项】A.强力粉

B.标准粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】标准粉（中筋粉）蛋白质含量10%-12%，既保证面皮延展性又具备足够筋度。强力粉（高筋粉）蛋白质过高会导致口感发硬，低筋粉（蛋白质8%以下）缺乏筋度易破皮，全麦粉纤维含量高影响口感。

7.制作麻花时，捻条收口需采用哪种手法？

【选项】A.滚压收口

B.折叠收口

C.擀卷收口

D.揉团收口

【参考答案】B

【解析】传统麻花需将两条面团对折后拧成三股，折叠收口能形成紧密结构。滚压收口易导致条头松散，擀卷收口破坏螺旋结构，揉团收口无法形成均匀股数。

8.下列哪种情况会导致月饼皮回软？

【选项】A.高温高湿环境

B.低温干燥环境

C.阴雨天气

D.存放超过保质期

【参考答案】A

【解析】月饼皮含糖量高，在高温高湿（＞30℃/80%RH）环境下会加速糖分返潮，导致酥皮变软。低温干燥环境（＜10℃/＜40%RH）可延长保存期，阴雨天气需加速食用，保质期超过后存在微生物超标风险。

9.制作葱花酥时，葱花需经过哪种预处理？

【选项】A.晒干研磨

B.冷冻切碎

C.油炸脱水

D.烤干粉碎

【参考答案】C

【解析】油炸脱水能最大限度保留葱花香气：将葱花用油纸包裹油炸至体积缩小50%（约160℃/2分钟），既去除水分又避免烤制时焦糊。冷冻切碎易产生冰晶破坏结构，晒干研磨损失风味物质，烤干粉碎会过度氧化。

10.检测面点成品质量时，三色要求指以下哪种标准？

【选项】A.面团颜色均匀

B.馅料颜色鲜艳

C.表皮金黄油润

D.内部无色差

【参考答案】C

【解析】三色标准指表皮金黄（糖色反应）、内部雪白（无发黑）、馅料透亮（无氧化变色）。面团颜色均匀属三光标准（表面光、手感光、内部无酸味），馅料颜色鲜艳需添加色素但不符合传统工艺。

11.中式面点制作中，酵母发酵最适宜的温度范围是？

【选项】

A.0-5℃

B.15-20℃

C.25-28℃

D.35-40℃

【参考答案】C

【解析】酵母发酵最佳温度为25-28℃，此温度下酶活性最强，发酵速度适中。选项A低温抑制发酵，选项B温度偏低导致发酵缓慢，选项D高温会加速酶失活，导致发酵失败。

12.制作包子时，面团发酵过度会导致以下哪种现象？

【选项】

A.面团变硬难以揉制

B.成品体积过大且松散

C.饺子皮易破

D.面团表面出现裂纹

【参考答案】B

【解析】过度发酵会使面筋网络破坏，成品体积膨胀过度，内部组织松散。选项A为发酵