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中式烹调师高级练习题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用是（）。

A.增香提味B.调色C.增加辣味D.以上都是

答案：D

2.以下哪种原料适合滑炒的烹调方法（）。

A.五花肉B.鸡脯肉C.老牛肉D.猪排骨

答案：B

3.热炝菜味型一般属于（）味型。

A.咸鲜B.酸甜C.香辣D.麻辣

答案：A

4.调制鱼香味时，其比例为泡椒：姜：蒜：葱一般是（）。

A.4:1:1:2B.2:1:1:4C.1:1:1:1D.1:2:2:4

答案：A

5.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的碱（）。

A.菠菜B.西兰花C.土豆D.胡萝卜

答案：B

6.制作扬州炒饭，选用的米饭应该是（）。

A.新蒸的米饭B.隔夜饭C.加了很多水的软米饭D.糯米

答案：B

7.下列属于炸收工艺的菜品是（）。

A.灯影牛肉丝B.鱼香肉丝C.宫保鸡丁D.糖醋排骨

答案：A

8.以下哪种火候适合煎制菜肴（）。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C

9.制作东坡肉时，肉的切法是（）。

A.大片B.小块C.四方块D.长条块

答案：C

10.下列用于勾芡的淀粉中，粘性最强的是（）。

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

答案：D

11.制作樟茶鸭的关键工艺是（）。

A.腌制B.熏制C.油炸D.卤制

答案：B

12.热菜的香味是由（）作用产生的。

A.加热B.调味C.食材本身D.以上都是

答案：D

13.鱼肚涨发的正确方法是（）。

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：B

14.下列哪种调料不属于川菜常用调料（）。

A.八角B.桂皮C.芥末D.花椒

答案：C

15.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先进行（）处理。

A.焯水B.油炸C.油煎D.腌制

答案：A

16.干烧鱼的味型特点是（）。

A.咸鲜微辣B.酸甜可口C.麻辣鲜香D.酱香浓郁

答案：A

17.下列哪种刀法适用于切肉丝（）。

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：C

18.制作清汤时，需要用（）来吊汤。

A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.以上都可以

答案：D

19.粤菜中常用的调料是（）。

A.蚝油B.豆豉C.豆瓣酱D.甜面酱

答案：A

20.下列哪种蔬菜适合做拔丝菜的原料（）。

A.白菜B.黄瓜C.土豆D.生菜

答案：C

21.制作红烧菜肴时，糖色的作用是（）。

A.调色B.增甜C.增香D.以上都是

答案：D

22.下列哪种烹饪原料属于干货原料（）。

A.鲜蘑菇B.木耳C.西红柿D.黄瓜

答案：B

23.油爆菜的特点是（）。

A.质地鲜嫩B.口感酥脆C.色泽红亮D.味道浓郁

答案：A

24.制作涮羊肉时，羊肉的最佳部位是（）。

A.羊腿B.羊里脊C.羊肋条D.以上都可以

答案：D

25.下列哪种刀法可以使原料表面呈现出花纹（）。

A.直刀剞B.斜刀剞C.花刀剞D.平刀剞

答案：C

26.制作佛跳墙时，主要的原料有（）。

A.鲍鱼B.海参C.鱼翅D.以上都是

答案：D

27.下列哪种火候适合炖制菜肴（）。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C

28.糖醋味的比例一般是糖：醋为（）。

A.2:1B.1:2C.1:1D.3:1

答案：A

29.制作狮子头时，肉馅的搅拌方向应该是（）。

A.顺时针B.逆时针C.随意D.先顺时针后逆时针

答案：A

30.下列哪种原料适合做清蒸菜（）。

A.草鱼B.鲢鱼C.鲈鱼D.鲤鱼

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于川菜经典菜品的有（）。

A.回锅肉B.麻婆豆腐C.糖醋鲤鱼D.水煮鱼

答案：ABD

2.以下属于干货原料涨发方法的有（）。

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：ABCD

3.热菜常用的烹调方法有（）。

A.炒B.炸C.蒸D.炖

答案：AB