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酒厂工艺类考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造中，哪种微生物主要负责将淀粉转化为糖？（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌

答案：B

2.以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）

A.高粱B.玉米C.棉花

答案：C

3.酒曲在酿酒过程中的主要作用是（）。

A.调味B.糖化发酵C.澄清

答案：B

4.白酒蒸馏过程中，最先馏出的酒（）。

A.酒精度高，口味较淡B.酒精度低，口味较淡C.酒精度高，口味浓郁

答案：A

5.以下哪种容器适合长期储存白酒？（）

A.塑料桶B.不锈钢罐C.陶坛

答案：C

6.在酿造葡萄酒时，葡萄破碎后首先进行的工序是（）。

A.发酵B.澄清C.去梗

答案：C

7.啤酒酿造中，啤酒花的主要作用不包括（）。

A.增加苦味B.防腐C.提供糖分

答案：C

8.白酒的香型是由（）决定的。

A.原料B.酿造工艺和微生物C.储存时间

答案：B

9.酿酒过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.节约能源B.保证微生物正常生长繁殖C.减少杂质

答案：B

10.以下哪种操作不利于提高白酒的品质？（）

A.长时间发酵B.过度蒸馏C.精心挑选原料

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿酒原料高粱的优点包括（）。

A.淀粉含量高B.蛋白质适量C.含有特殊香味物质

答案：ABC

2.白酒酿造中常见的微生物有（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌

答案：AB

3.影响葡萄酒品质的因素有（）。

A.葡萄品种B.土壤C.酿造工艺

答案：ABC

4.啤酒的主要原料包括（）。

A.大麦B.啤酒花C.水

答案：ABC

5.白酒储存过程中会发生的变化有（）。

A.酯化反应B.氧化反应C.挥发

答案：ABC

6.酒曲的种类有（）。

A.大曲B.小曲C.麸曲

答案：ABC

7.以下哪些是酿酒过程中的卫生要求（）。

A.原料清洁B.设备消毒C.环境干净

答案：ABC

8.在酿造果酒时，为了提高出汁率可以采用（）。

A.破碎B.酶处理C.加热

答案：ABC

9.白酒酿造中的蒸馏设备应具备（）。

A.良好的密封性B.高效的传热性C.合适的容量

答案：ABC

10.以下哪些措施可以提高啤酒的稳定性（）。

A.冷处理B.硅藻土过滤C.添加稳定剂

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的葡萄都适合酿造优质葡萄酒。（×）

2.白酒发酵过程不需要氧气。（×）

3.啤酒的发酵温度比白酒低。（√）

4.酒曲的质量对白酒的品质没有影响。（×）

5.白酒储存时间越长品质越好。（×）

6.葡萄酒发酵过程中会产生二氧化碳。（√）

7.酿造果酒时，水果越新鲜越好。（√）

8.白酒酿造中，水的质量不重要。（×）

9.啤酒的苦味只来源于啤酒花。（×）

10.所有的白酒都需要经过陈酿。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒酿造中糖化的作用。

答案：糖化是将原料中的淀粉转化为糖的过程。这一过程为后续酵母菌发酵提供可发酵性糖，是白酒酿造的重要环节，直接影响酒的产量和质量。

2.说明葡萄酒酿造中二氧化硫的作用。

答案：二氧化硫在葡萄酒酿造中有杀菌、抗氧化、澄清等作用。能抑制有害微生物生长，防止葡萄酒氧化变质，有助于葡萄汁的澄清和稳定。

3.简要描述啤酒酿造的基本工艺流程。

答案：基本流程为麦芽制备、糖化、过滤、煮沸（加啤酒花）、冷却、发酵、后处理（过滤、包装等）。

4.说出白酒香型分类中的三种香型及其特点。

答案：酱香型，特点是酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚；浓香型，窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调；清香型，清香纯正、醇甜柔和、自然协调。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论酿酒原料对酒品质的影响。

答案：酿酒原料影响酒的风味、口感和品质。如高粱淀粉含量高适合发酵产酒，不同品种葡萄酿造的葡萄酒风味差异大。原料质量、种类等都与酒的最终品质息息相关。

2.如何控制白酒酿造过程中的发酵条件？

答案：控制发酵温度在适宜范围，保证微生物生长。控制湿度，避免染菌。调节pH值，还要注意发酵时间等，这些因素相互影响发酵进程和酒的品质。

3.阐述葡萄酒酿造过程中橡木桶的作用。

答案：橡木桶可赋予葡萄酒特殊香气如香草味等，适度的微氧环境有利于葡萄酒成熟，还能调节葡萄酒的氧化还原电位，对葡萄酒品质有重要影响。

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