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2025年中式面点师(高级)考试试卷(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.澄粉面坯制品出现粘牙现象的原因是（）。

A.蒸制时间太长

B.蒸制时间太短

C.水的比例太大

D.澄粉没有烫熟

答案：D

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈胶体状。

A.一个方向

B.反复多次

C.随意

D.多方向

答案：A

3.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A.软糯、清润

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.酥脆、清润

答案：A

4.下列选项中（）不属于油酥的制作方法。

A.水油酥

B.干油酥

C.层酥

D.擘酥

答案：C

5.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤20分钟左右。

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

答案：B

6.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。

A.10:3:5

B.10:5:3

C.10:4:4

D.10:3:3

答案：A

7.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将黄油与（）搅匀。

A.面粉

B.水

C.蛋液

D.糖

答案：A

8.（）是用葱、姜、蒜、辣椒等调料和清汤、盐、味精等兑成的汁。

A.糖醋汁

B.酸辣汁

C.葱姜汁

D.麻辣汁

答案：C

9.抻面出条时，要求双手用力要（）。

A.一致

B.不同

C.随意

D.多变

答案：A

10.下列属于广式面点的是（）。

A.三丁包

B.龙抄手

C.虾饺

D.狗不理包子

答案：C

11.制作油条面坯时，加入矾、碱、盐的作用是（）。

A.增加韧性

B.增加可塑性

C.使成品膨松、柔软

D.增加筋力

答案：C

12.下列哪种原料不属于米粉面坯（）。

A.糯米

B.粳米

C.小麦粉

D.籼米

答案：C

13.烤制桃酥，一般炉温应控制在（）左右。

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

答案：B

14.调制水油面时，水的温度一般以（）为宜。

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

答案：A

15.下列关于馅料的保管，错误的是（）。

A.生肉馅需冷藏

B.熟肉馅可常温保存

C.豆沙馅应密封保存

D.果脯馅要防潮

答案：B

16.（）的特点是质地软糯，馅多皮薄，味道甜美。

A.苏式月饼

B.广式月饼

C.京式月饼

D.潮式月饼

答案：B

17.调制物理膨松面坯，在蛋液中加入白糖，其主要作用是（）。

A.增加甜味

B.提高蛋液的黏稠度

C.提高蛋液的韧性

D.提高蛋液的表面张力

答案：D

18.制作千层饼的面坯属于（）。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.油酥面坯

D.米粉面坯

答案：A

19.下列属于咸味馅的是（）。

A.玫瑰馅

B.豆沙馅

C.五仁馅

D.火腿馅

答案：D

20.煮制水饺时，当水饺浮出水面后，要加入（），使水饺皮更有筋力。

A.热水

B.冷水

C.盐水

D.糖水

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于水调面坯的有（）。

A.冷水面坯

B.温水面坯

C.热水面坯

D.发酵面坯

答案：ABC

2.制作甜馅的原料一般有（）。

A.糖

B.果仁

C.豆类

D.肉类

答案：ABC

3.影响面筋形成的因素有（）。

A.面粉的质量

B.水温

C.搅拌时间

D.盐的用量

答案：ABCD

4.广式面点的特点包括（）。

A.选料精细

B.口味清淡

C.品种多样

D.注重造型

答案：ABCD

5.下列关于油酥面坯的说法正确的是（）。

A.干油酥无筋性

B.水油酥有一定的筋性

C.油酥面坯可分为层酥和单酥

D.擘酥属于油酥面坯

答案：ABCD

6.常见的膨松方法有（）。

A.生物膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.自然膨松法

答案：ABC

7.制作米粉面坯的方法有（）。

A.煮芡法

B.冲烫法

C.发酵法

D.冷水调制法

答案：ABD

8.下列属于苏式面点的有（）。

A.苏式月饼

B.三丁包

C.船点

D.黄桥烧饼

答案：ABCD

9.下列关于馅料调制的原则正确的是（）。

A.选料精良

B.调味恰当

C.注意卫生

D.形态符合要求

答案：ABCD

10.下列关于中式面点造型的方法有（）。

A.包捏法

B.卷制法

C.擀制法

D.模具成型法

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共10分）

1.调制物理膨松面坯，打蛋时间越长