2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题库典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题库典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

贵州酸汤鱼制作中，酸汤的主要原料通常包括（）

【选项】A.米醋和番茄B.白醋和木姜子C.米醋和柠檬D.白醋和青柠

【参考答案】A

【解析】贵州酸汤鱼酸汤以米醋为主，辅以番茄提鲜增色，白醋酸味过重易破坏鱼肉口感，木姜子为湘西地区调料，柠檬和青柠多用于东南亚菜系。

2.

中式烹调中，腌制猪肉时常用的去腥方法不包括（）

【选项】A.加入姜片和料酒B.腌制时间超过4小时C.搅拌时加入花椒水D.预处理前擦干表面水分

【参考答案】B

【解析】猪肉腌制时间通常控制在2小时内，长时间腌制会导致肉质变硬且风味流失。姜片、料酒、花椒水均为去腥常用方法，擦干水分可避免腌制时水分过多影响口感。

3.

贵州辣子鸡的关键烹饪步骤中，下列操作顺序正确的是（）

【选项】A.鸡肉炸制→腌制→调味→翻炒B.腌制→炸制→调味→翻炒C.调味→炸制→腌制→翻炒D.腌制→翻炒→炸制→调味

【参考答案】A

【解析】传统工艺需先对鸡肉进行腌制入味，再高温炸制锁住水分，最后调味翻炒融合味道。直接调味后再炸会导致调味料流失，翻炒后炸制易使成品松散。

4.

中式烹调中，用于焯水的蔬菜种类不包括（）

【选项】A.菠菜B.茄子C.豆芽D.香菇

【参考答案】D

【解析】焯水主要用于去除蔬菜草酸或涩味，茄子含多酚类物质易氧化变色，需先焯水后快速冷却；豆芽需焯水去除豆腥味；菠菜焯水可去除草酸；香菇属于干货需泡发后使用，无需焯水。

5.

中式炒锅的热传导效率取决于（）

【选项】A.锅体材质B.锅底厚度C.火候控制D.食材种类

【参考答案】A

【解析】铁锅导热均匀稳定，铜锅散热快但传热迅速，铝锅轻便但易变形；锅底厚度影响蓄热能力，但材质是决定热传导效率的核心因素。控制火候和食材种类属于使用技巧而非设备属性。

6.

贵州丝娃娃食用时，正确的配菜组合是（）

【选项】A.豌豆尖+折耳根+糊辣椒B.豌豆尖+海带丝+糊辣椒C.豌豆尖+莴笋+折耳根D.豌豆尖+海带丝+折耳根

【参考答案】C

【解析】丝娃娃传统配菜为“鲜脆四件”：豌豆尖（清甜）、莴笋（爽脆）、折耳根（香辣）、糊辣椒（调味）。海带丝属于海鲜类配菜，与贵州内陆饮食文化差异较大。

7.

中式烹调中，判断肉制品是否过熟的标准是（）

【选项】A.表面焦黑B.指压无弹性C.出现透明状汁液D.散发出焦糊味

【参考答案】C

【解析】肉品过熟表现为内部汁液呈透明状（美拉德反应完全），表面焦黑是过度碳化现象，指压无弹性常见于老肉，焦糊味属于烹饪失败标志。

8.

制作红烧肉时，下列步骤正确的是（）

【选项】A.炒糖色后直接放入五花肉B.焯水后直接炖煮C.炖煮时中途加水D.火候从大火转中小火逐步调整

【参考答案】D

【解析】红烧肉需通过炒糖色赋予色泽，但需注意糖色温度避免烧焦；五花肉需焯水去血沫后再炖；炖煮时需先大火煮沸后转中小火慢炖，中途加水会稀释味道。

9.

贵州传统酿酒工艺中，“蒸馏”环节的主要作用是（）

【选项】A.提取酒香物质B.分离酒精和水C.蒸发多余水分D.激发淀粉转化

【参考答案】B

【解析】蒸馏通过沸点差异分离酒精（78℃）与水的原理，使酒精度数达到标准；提取酒香物质是蒸馏后的风味塑造过程，蒸发水分属于预处理阶段，淀粉转化是糖化发酵环节。

10.

中式面点制作中，面团发酵过长的后果是（）

【选项】A.面团变硬B.面团产生酸味C.成品体积过小D.面团失去弹性

【参考答案】B

【解析】过度发酵导致酵母死亡，产生大量有机酸使面团发酸，同时淀粉酶活性下降导致成品口感变差；正常发酵后面团应有弹性且酸味减轻，体积适度增大。

11.

中式烹调中，处理动物内脏时常用的预处理方法是？

【选项】

A.直接焯水

B.用白酒和盐腌制后焯水

C.清水浸泡后直接烹饪

D.剖开后用沸水焯烫

【参考答案】B

【解析】动物内脏腥味主要来自蛋白质和脂肪分解物，白酒中的酒精具有溶解腥味物质的作用，盐能帮助去腥并凝固组织。选项B通过腌制和焯水双重步骤有效去除腥味，而选项A焯水不充分，选项C清水浸泡无法分解腥味物质，选项D沸水焯烫时间过短无法彻底去腥。

12.

炒制绿叶蔬菜时火候控制的关键原则是？

【选项】

A.大火快炒保持翠绿

B.小火慢炒利于入味

C.中火翻炒防止焦糊

D.先大火后转中火

【参考答案】A

【解析】绿叶蔬菜中的叶绿素遇高温易分解，大火快炒能在90秒内完成烹饪，最大限度保留色泽和营养。选项B小火慢炒会导致叶片变黄且营养流失，选项C中火翻炒时间过长导