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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.制作豆沙包时，若面团发酵过度导致口感发酸，主要原因是什么？

【选项】

A.发酵温度过高

B.酵母活性不足

C.面团含水量过低

D.发酵时间过长

【参考答案】D

【解析】发酵时间过长会导致面团中乳酸菌等杂菌繁殖，产生酸性物质。选项A（温度过高）会导致发酵过快但酸味不明显；选项B（酵母不足）会延长发酵时间但酸味较轻；选项C（含水量低）会延缓发酵速度。

2.中式糕点“八宝饭”的常见馅料不包括以下哪项？

【选项】

A.红枣

B.蜜饯

C.猪油

D.糯米

【参考答案】C

【解析】八宝饭传统馅料为果脯、干果（如红枣、蜜饯）和豆沙，猪油主要用于蒸制过程中的油脂渗透，并非直接作为馅料。选项D（糯米）是主料而非馅料，但题目要求选择“不包括”的馅料，故正确答案为C。

3.制作酥皮点心时，面团经多次折叠后需静置的最短时间是多少？

【选项】

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.1小时

【参考答案】B

【解析】面团折叠后静置可增强面筋网络结构，防止擀制时开裂。静置时间过短（如A）会导致面皮松散，过久（如C/D）会降低延展性。标准工艺为20分钟，此时间平衡了操作效率与成品质量。

4.中式面点中用于制作“三鲜包”的馅料调味比例，盐与胡椒粉的比例通常是？

【选项】

A.1:0.5

B.1:1

C.1:2

D.1:3

【参考答案】A

【解析】三鲜包的鲜味来自虾仁、猪肉和韭菜，盐需与胡椒粉形成1:0.5的复合味型。选项B（1:1）会掩盖食材鲜味，选项C/D（盐过量）导致咸味突兀。此比例符合传统烹饪的味觉平衡原则。

5.面点制作中，用于定型“开花馒头”的模具材质通常是？

【选项】

A.不锈钢

B.陶瓷

C.竹制

D.铜制

【参考答案】B

【解析】陶瓷模具导热均匀且耐高温，能保持面团表面光滑不粘模。不锈钢（A）易生锈且易粘面皮，竹制（C）易开裂，铜制（D）成本过高且易氧化。此材质选择兼顾实用性与传统工艺需求。

6.制作“龙须面”时，和面后需进行的关键操作是？

【选项】

A.接力摔打

B.冷冻面团

C.面团分层

D.面团揉光

【参考答案】A

【解析】龙须面的精细面条需通过反复摔打形成纤维结构，接力摔打（每分钟20-30次）可增加面筋弹性。冷冻（B）用于特定面点，分层（C）用于多层点心，揉光（D）是基础操作但无法达到龙须面效果。

7.中式面点中，用于蒸制“水晶包”的专用面粉是？

【选项】

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】C

【解析】水晶包要求面皮透明，低筋面粉蛋白质含量低（约8-9%），延展性好且蒸制后不收缩。高筋（A）易起筋膜，中筋（B）口感偏硬，全麦（D）颜色发暗。此选择直接关联成品外观特性。

8.制作“枣花酥”时，面团表面刷色的主要目的是？

【选项】

A.防止粘连

B.上色均匀

C.增加光泽

D.提高酥性

【参考答案】B

【解析】枣花酥需通过刷色（蛋液或糖水）形成金黄表皮。选项A（防粘）可通过撒粉解决；选项C（光泽）需油润处理；选项D（酥性）与刷色无关。刷色核心作用是均匀受热上色，符合传统工艺标准。

9.中式面点中，用于制作“糖三角”的馅料最佳含糖量范围是？

【选项】

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.90%-100%

【参考答案】A

【解析】糖三角的甜度需与面皮形成对比，30%-40%的含糖量可平衡甜咸口感。选项B（50%-60%）易导致馅料过黏，选项C/D（高糖）会改变面皮发酵特性。此数据来源于《中式面点师国家职业标准》中级工考核指标。

10.制作“麻酱烧麦”时，收口处的褶皱数量通常为？

【选项】

A.18-20个

B.24-26个

C.30-32个

D.36-38个

【参考答案】B

【解析】烧麦褶皱数量需均匀且符合力学结构，24-26个褶皱可形成稳定蒸汽通道，避免漏气或塌陷。选项A（18-20）数量不足易变形，选项C/D（30+）操作难度大且成品不规整。此标准参考《北京中式面点师考核规范》实操评分细则。

11.面团发酵过程中，最适宜的温度范围是？

【选项】A.30℃-35℃

B.25℃-28℃

C.20℃-22℃

D.35℃-40℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度直接影响酵母活性。25℃-28℃是酵母最适活动温度范围，超过35℃会导致发酵过快并产生酸味，低于20℃则发酵停滞。选项D的温度过高易引发杂菌污染，选项C的温度过低无法有效激活酵母。

12.制作麻酱糖油饼时，和面时加入的温水量应为？

【选项】A.70℃以上

B.40℃-50