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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题库典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

制作八宝饭时，糯米需提前进行哪种处理以提高口感？

【选项】A.直接蒸煮B.冷藏浸泡4小时C.沸水烫泡D.阴干脱水

【参考答案】B

【解析】八宝饭的糯米需提前冷藏浸泡4小时，使其充分吸水达到软糯状态。选项A直接蒸煮会导致外熟里生，C沸水烫泡会破坏米粒结构，D阴干脱水会使成品过于干硬。技师级考试中常考食材预处理工艺，需注意不同处理方式对成品的影响。

2.

传统麻花制作过程中，哪一步骤直接影响成品结构稳定性？

【选项】A.擀制厚度均匀B.三股辫后盘成圆形C.油温控制在180℃D.面团含水量40%

【参考答案】B

【解析】三股辫后盘成圆形再拉长，是形成空心结构的关键工艺。选项A影响成品外观，C油温过高会导致焦糊，D含水量标准适用于不同面点类型。此考点考察对传统面点工艺流程的掌握。

3.

煎制生煎包时，为达到底部金黄酥脆效果，应采用哪种火候？

【选项】A.大火快速翻炒B.中小火定型C.文火慢煎D.火焰炙烤

【参考答案】B

【解析】中火烧制可使面皮受热均匀，底部形成美拉德反应产生焦脆层。选项A易导致外焦里生，C文火耗时过长，D火焰炙烤不符合传统煎制规范。此题考察火候控制与成品关联性。

4.

制作蛋黄酥时，咸蛋黄与莲蓉的比例通常为？

【选项】A.1:1B.1:3C.1:5D.1:8

【参考答案】C

【解析】传统配方中咸蛋黄与莲蓉比例1:5，确保咸甜平衡且层次分明。选项B比例过咸，D比例过淡，A未考虑面皮吸收因素。此考点涉及经典配比记忆与科学配比原理。

5.

面点师制作葱花饼时，面团经哪种工序后最易操作？

【选项】A.冷冻定型B.静置30分钟C.滚压成片D.添加酵母

【参考答案】B

【解析】静置30分钟可使面筋松弛，降低擀制难度并提升成品延展性。选项A影响操作效率，C未解决面筋紧张问题，D添加酵母属于发酵工艺。此题测试对面团处理时序的掌握。

6.

拔丝地瓜最佳拉丝效果对应的油温是？

【选项】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

【参考答案】C

【解析】180℃油温使地瓜表面瞬间脱水形成糖壳，内部温度达140℃时淀粉充分糊化，实现拉丝效果最佳。选项B温度不足导致粘牙，D温度过高使糖壳碳化无法拉丝。此考点涉及温度与物相变化的关联。

7.

制作糖三角时，面团发酵时间一般为？

【选项】A.1小时B.2小时C.3小时D.不需发酵

【参考答案】A

【解析】发酵1小时可使面团达到最佳延展性，体积膨胀约2倍。选项B发酵过度导致成品塌陷，C时间过长影响口感，D为死面工艺。此题考察发酵时长的精准把控。

8.

传统面点工具中，用于制作千层酥皮的关键工具是？

【选项】A.擀面杖B.面点模具C.铁刷D.面团拉条器

【参考答案】B

【解析】千层酥皮需通过模具控制层次厚度，面点模具的凹槽设计可保证每层均匀。选项A用于基础擀制，C用于刷油，D用于拉条类面点。此题测试工具专属性认知。

9.

以下哪种食材不适合制作中式面点的馅料？

【选项】A.五花肉B.豆沙C.莲子D.黑芝麻

【参考答案】C

【解析】莲子含有草酸钙，直接制馅易引起口感发苦并刺激肠胃。传统馅料多选五谷杂粮（黑芝麻）、坚果（核桃）、果酱（豆沙）、肉类（五花肉）等。此题考察食材特性与面点制作的适配性。

10.

制作菊花酥时，面团应提前进行哪种处理以增强酥脆性？

【选项】A.添加明矾B.压制成菊花形C.静置2小时D.滚压20次

【参考答案】D

【解析】反复滚压20次可使面皮形成千层结构，静置后酥层分离更均匀。选项A可能影响面团酸碱度，C静置时间不足，B是成型步骤而非预处理。此题考察工艺操作细节。

11.

制作三鲜包时，面皮发酵的时间应控制在多少小时？

【选项】A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

【参考答案】B

【解析】中式面点发酵时间与酵母活性及环境温湿度直接相关，标准三鲜包面皮需发酵至体积膨胀2倍且手指戳洞不回缩的状态。1小时发酵不足导致面皮松散，3小时过度发酵会导致酸味产生，4小时已进入完全发酵阶段。真题中常考发酵时间与成品质量的关系，需掌握基础发酵原理及常见面点对应时间范围。

12.

制作驴打滚所需红豆沙的含糖量比例应为？

【选项】A.15%B.20%C.25%D.30%

【参考答案】C

【解析】传统驴打滚红豆沙需达到25%糖油比例以平衡口感，过高糖分导致口感黏牙不易定型，过低则缺乏风味。真题常考甜点类食材配比原则，需结合《中国面点师职业标准》掌握不同产品的量化