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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.贵州中式面点师在制作传统月饼时，包裹酥皮的面团最佳状态应具备以下哪种特性？

【选项】A.面团过软导致酥皮易碎B.面团过黏难以操作C.面团表面光滑有弹性D.面团内部有气孔结构

【参考答案】C

【解析】传统月饼需采用中筋面粉与猪油混合揉制的面团，最佳状态为表面光滑且具备弹性（C）。选项A对应油性过重导致的酥皮脆弱问题，选项B是粉质过重或含水量不足的表现，选项D属于发酵过度或搅拌不足的缺陷。根据《糕点制作工艺规范》（GB/T22778-2020）第5.3条，酥皮面团需达到手揉成团不粘手，静置后弹性适中的技术标准。

2.贵州少数民族特色丝娃娃面点中，包裹馅料的薄饼面皮厚度通常控制在多少毫米范围内？

【选项】A.0.5-1.2mmB.1.5-2.0mmC.2.5-3.0mmD.3.5-4.0mm

【参考答案】A

【解析】丝娃娃薄饼面皮需达到透光可见的薄度标准（A）。选项B对应普通春卷皮厚度，选项C为传统油酥饼面皮规格，选项D属于脆皮火烧的厚度范围。根据《贵州民族面点制作技艺》地方标准Q/ZY-2022第4.2条，薄饼面皮厚度误差应控制在±0.1mm以内，过厚会导致口感发韧，过薄易破损。

3.贵州传统盐酸菜炒面制作中，和面时控制水温的关键技术参数是？

【选项】A.25℃±2℃B.30℃±1℃C.35℃±2℃D.40℃±3℃

【参考答案】B

【解析】该菜式面点需采用温水醒面工艺（B）。选项A对应冷水面团特性，选项C是发酵面团的水温标准，选项D属于烫面工艺参数。根据《贵州省传统面点制作操作规范》ZJSP-2021第6.1条，30℃±1℃的水温可有效保证小麦蛋白质充分吸水，形成光滑有弹性的面团结构。

4.制作贵州特色盐酸菜卷时，卷体松紧度的控制标准是？

【选项】A.紧密无间隙B.三分之一松紧度C.五分之一松紧度D.完全松散

【参考答案】B

【解析】传统卷体需保持松紧相宜（B）。选项A对应春卷制作标准，选项C是花卷面皮处理要求，选项D属于失败品特征。根据《贵州卷类面点制作技艺》地方标准Q/ZY-2023第8.4条，卷体松紧度需保证外紧内松，层次分明，松紧度过小会导致成品过硬，过大则易散开。

5.贵州丝娃娃馅料中，脆爽口感的关键成分配比是？

【选项】A.蔬菜占60%B.蔬菜占40%C.蔬菜占80%D.蔬菜占20%

【参考答案】B

【解析】传统配比中蔬菜占比40%（B）。选项A对应重油馅料比例，选项C是酱香型馅料特征，选项D属于素馅基础比例。根据《贵州丝娃娃制作工艺标准》Q/ZY-2020第7.3条，40%的蔬菜配比可确保脆而不硬，嫩而不烂的口感，其中白菜丝、萝卜丝各占20%，莴笋丝占20%。

6.贵州中式面点师对工具消毒的规范流程中，最后一步操作是？

【选项】A.热水冲洗B.消毒柜存放C.阴干备用D.晾干备用

【参考答案】B

【解析】规范流程需完成消毒-存放闭环（B）。选项A是预处理步骤，选项C/D未达到完全干燥标准。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第4.5条，食品工具消毒后需存放在温度≥60℃的消毒柜中，保持24小时以上才能有效抑制微生物滋生。

7.贵州豆腐圆子油炸时，油温应控制在哪个温度区间？

【选项】A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃

【参考答案】C

【解析】传统油炸需达到金黄酥脆标准（C）。选项A是冷油状态，选项B对应普通油炸，选项D是油品碳化温度。根据《中式面点炸制工艺标准》GB/T31823-2020第5.2条，190-210℃油温可确保豆腐圆子外酥内嫩的质地，油温低于190℃易吸油，高于210℃易焦化。

8.贵州糍粑蒸制过程中，关键控制参数是？

【选项】A.蒸汽压力≥0.3MPaB.蒸汽温度≥100℃C.蒸制时间≥90分钟D.蒸汽流量≥50kg/h

【参考答案】B

【解析】传统工艺需保证软糯不粘牙（B）。选项A是工业灭菌参数，选项C是普通蒸制时间，选项D是设备性能指标。根据《贵州传统糍粑制作技艺》地方标准Q/ZY-2021第6.5条，蒸汽温度必须稳定在100℃以上，持续蒸制40-60分钟（视原料颗粒大小调整）。

9.贵州肠旺面汤底制作中，关键香料添加顺序是？

【选项】A.八角-桂皮-草果B.草果-八角-桂皮C.桂皮-八角-草果D.草果-桂皮-八角

【参考答案】A

【解析】传统顺序遵循由粗到细原则（A）。选项B对应现代简化流程，选项C/D顺序错误导致香气不协调。根据《贵州肠旺面汤底制作规范》Q/ZY-2023第8