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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师四级（中级工）历年参考题库典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

中式烹调中，处理腥味较重的食材（如腥鱼）时，以下哪种预处理方法最有效？

【选项】

A.用料酒和姜片腌制

B.用醋和柠檬汁浸泡

C.用高度白酒直接淋洒

D.用白醋和盐搓洗

【参考答案】A

【解析】料酒中的乙醇和氨基酸成分能与腥味物质发生反应，同时姜中的姜辣素可中和部分腥味。选项B的酸性物质虽能分解部分腥味物质，但效果弱于料酒；选项C的酒精浓度过高会破坏食材结构；选项D的盐分可能加剧腥味物质溶出。

2.

传统中式烹调中，滑炒技法适用的食材特性是？

【选项】

A.高淀粉低水分的根茎类食材

B.高蛋白低黏性的肉类食材

C.高纤维多水分的绿叶蔬菜

D.高糖分低水分的菌菇类食材

【参考答案】B

【解析】滑炒需在高温（160-180℃）下快速翻炒，适用于肉类等高蛋白食材。选项A的根茎类食材易粘锅，选项C的蔬菜易出水导致火候失控，选项D的菌菇类易碎。

3.

食品安全规范中，生熟食品加工区域划分的标准是？

【选项】

A.按食材种类划分

B.按加工温度划分

C.按接触方式划分（直接/间接接触）

D.按操作流程划分

【参考答案】C

【解析】GB14881-2013要求生熟食品必须通过物理隔离（如独立操作台或时间间隔）避免交叉污染。选项A/B/D均不符合食品安全标准，直接接触生熟食品的刀具、砧板等工具需严格分开使用。

4.

中式菜肴中勾芡的主要作用是？

【选项】

A.提升食材营养吸收率

B.增加汤汁浓稠度和挂汁性

C.改善食材色泽

D.控制烹饪时间

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成粘稠汤汁，使菜肴裹汁均匀。选项A与营养学无关，选项C需通过调味或色素实现，选项D与火候控制直接相关而非勾芡功能。

5.

传统三吊汤工艺中，首次吊汤的食材组合应为？

【选项】

A.猪骨+鸡架+干贝

B.鸡肉+火腿+枸杞

C.猪骨+火腿+玉米

D.猪肉+笋干+香菇

【参考答案】A

【解析】三吊汤需分三次吊取：初吊（猪骨+鸡架）提供基础鲜味，二吊（火腿+干贝）增强层次感，三吊（蔬菜）调节风味。选项B的枸杞易导致汤汁浑浊，选项C的玉米属于三吊食材，选项D的笋干需经长时间熬制。

6.

中式面点制作中，开酥工艺的关键控制点是？

【选项】

A.面团温度控制在25-28℃

B.酥皮层厚度不超过0.5cm

C.擀制压力需均匀

D.擀制方向保持平行

【参考答案】B

【解析】开酥失败多因酥皮过厚（超过0.5cm易断裂）或擀制不均导致层次分离。选项A是基础面点温度标准，选项C/D是擀制通用原则，与酥皮结构无关。

7.

传统卤制工艺中，三浸三提工序的作用是？

【选项】

A.均匀渗透调味物质

B.促进蛋白质凝固

C.防止肉质过度收缩

D.增加汤汁黏稠度

【参考答案】A

【解析】通过三次浸卤（添加不同比例卤水）和三次提味（补充调味包）实现味道梯度渗透。选项B是焯水作用，选项C需通过控制卤制时间，选项D通过勾芡实现。

8.

中式烹调中，拔丝技法对食材的要求是？

【选项】

A.高糖低水分的果脯类

B.高糖高水分的糕点类

C.高糖高纤维的坚果类

D.高糖低纤维的蜜饯类

【参考答案】A

【解析】拔丝需食材含糖量≥60%、水分≤5%，果脯类（如苹果干）最符合条件。选项B的糕点易吸潮断裂，选项C的坚果糖分不足且纤维影响拉丝，选项D的蜜饯含防腐剂导致脆度不足。

9.

中式烹饪中，过油工艺的最低油温是？

【选项】

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】过油分初炸（150℃定型）和复炸（180℃酥脆）。选项A是焯水温度，选项C/D易导致食材焦糊。

10.

传统爆炒技法对蔬菜类食材的预处理要求是？

【选项】

A.预熟处理（焯水/过油）

B.滤干水分

C.撒盐腌制

D.涂抹食用油

【参考答案】B

【解析】蔬菜含水量需控制在70%以下（如白菜需晾晒至含水量75%），否则爆炒易出水影响口感。选项A适用于肉类，选项C/D会干扰鲜味释放。

11.

中式烹调中，推拉刀的适用食材是？

【选项】

A.质地较硬的肉类

B.韧性较强的蔬菜

C.脆嫩多汁的瓜果

D.表面光滑的菌菇

【参考答案】B

【解析】推拉刀主要用于处理韧性较强的蔬菜（如芋头、藕），通过反复推刀形成均匀的斜纹。A选项的“推拉刀”实际是切肉技法中的“推拉刀”，B选项正确。C选项的瓜果更适合用直刀切片，D选项菌菇多采用十字刀或花刀。

12.

闽菜中“佛跳墙”的核心烹饪技法是？

【选项】

A.蒸制法

B.煨制法

C.烩制法

D.炖煮法

【参考答案】B

【解析】佛跳墙是闽菜代表菜