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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师四级（中级工）历年参考题库典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

面团发酵过程中，温度和湿度对发酵效果的影响最显著的是哪个因素？

【选项】

A.室内温度恒定在25℃

B.相对湿度控制在60%-70%

C.酵母活性与氧气供应

D.发酵时间精确到分钟

【参考答案】A

【解析】发酵温度直接影响酵母菌的活性，25℃是酵母最佳活性温度范围。选项B湿度影响水分保持，但非最显著因素；选项C氧气供应不足会导致发酵不充分，但题目强调“最显著”；选项D时间误差影响较小，需配合温度控制。

2.

制作碱水粽时，调节碱液浓度的关键步骤是？

【选项】

A.按米重1:10比例添加

B.搅拌至出现密集气泡

C.沸水浴浸泡30分钟

D.重复揉搓3次

【参考答案】B

【解析】碱液浓度需通过搅拌观察气泡密度判断，密集气泡表明浓度适宜。选项A比例不明确具体数值，选项C时间不足无法充分渗透，选项D揉搓过度易破坏米粒结构。

3.

以下哪种面点需使用“三光”工艺（面光、手光、案光）？

【选项】

A.艾窝窝

B.龙须面

C.酥油饼

D.菊花酥

【参考答案】C

【解析】酥油饼制作需反复折叠、擀制，要求面团表面完全光滑（面光）、手部不粘粉（手光）、案板无残留（案光）。选项A艾窝窝需包馅后搓圆，B龙须面注重拉制力度，D菊花酥需塑形技巧。

4.

制作麻花时，双股绞扭后需进行的必要工序是？

【选项】

A.切段上碱

B.酥炸定型

C.醒发2小时

D.滚制包馅

【参考答案】C

【解析】麻花需醒发使面筋网络松弛，避免油炸时收缩变形。选项A碱处理适用于碱水粽等，B酥炸需在成型后进行，D包馅与麻花工序无关。

5.

以下哪种情况会引发“开花”现象在包子蒸制中？

【选项】

A.面团水分含量不足

B.蒸制时火候过大

C.案板刷油过多

D.醒发时间过短

【参考答案】B

【解析】大火快速蒸制导致表皮收缩而内部未熟，形成开花。选项A水分不足会显干硬，C刷油过多易形成油光，D未醒发会导致成品塌陷。

6.

传统月饼模具的材质要求是？

【选项】

A.不锈钢食品级

B.红松木防粘处理

C.竹编脱模设计

D.花岗岩雕刻

【参考答案】B

【解析】红松木需经过防粘处理（如涂食用油）以保证脱模顺畅，其他材质易粘连或影响口感。

7.

制作驴打滚时，豆沙馅的添加比例应为？

【选项】

A.面团重量的10%-15%

B.面团重量的20%-25%

C.面团重量的30%-40%

D.面团重量的5%-8%

【参考答案】A

【解析】驴打滚为豆沙外裹糯米皮，豆沙占比过高会导致口感过甜且糯米皮难以包裹。选项B适用于八宝饭等重馅点心，C为月饼馅料比例。

8.

以下哪种工艺属于“水调法”和“油酥法”的复合技法？

【选项】

A.菊花酥

B.酥油饼

C.艾糍

D.腊味合蒸

【参考答案】B

【解析】酥油饼需油酥（油+面粉）与水调面团结合，形成层次结构。选项A菊花酥为水调法塑形，C艾糍用水调包裹馅料，D为蒸制工艺。

9.

发酵面团出现“死面”现象，最可能的原因是？

【选项】

A.酵母失效未更换

B.水温超过35℃

C.酸度检测值低于pH5.0

D.发酵时间不足

【参考答案】A

【解析】酵母在35℃以上活性下降，但“死面”指发酵停滞，主要因酵母失效（如过期或污染）。选项B高温导致发酵过快，C酸度过低（碱性）反而加速发酵。

10.

制作生煎包时，底部焦脆的关键工序是？

【选项】

A.滚制收口

B.擀制厚度3mm

C.蒸制前拍打底部

D.油酥层包裹

【参考答案】C

【解析】拍打底部使面皮与模具分离，形成气孔并在煎制时受热鼓起，形成焦脆底部。选项B厚度过薄易破皮，D适用于酥皮点心。

11.

制作包子时，发酵时间不足会导致成品口感发硬，正确发酵时间通常为？

【选项】A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

【参考答案】B

【解析】面点发酵时间直接影响成品松软度。2小时发酵可使面团充分吸水形成蜂窝结构，1小时发酵不足会导致成品口感干硬，4小时过度发酵会产生酸味并破坏面筋结构。常见错误认知是认为发酵时间越长越好，实际需根据环境温度调整（冬季需延长至3小时，夏季缩短至1.5小时）。

12.

中式面点中三光标准指揉制后的面团应达到哪种状态？

【选项】A.表面光滑、内部松软B.手掌光滑、面团光洁C.面团光洁、盆壁光滑D.三面光洁

【参考答案】C

【解析】三光指盆底光、盆壁光、面团光，是面团揉制到位的标志。错误选项中A描述的是成品状态而非揉制状态，B将手掌与盆壁混淆，D不符合传统面点术语。实际操作中需持续揉制15-20分钟直至无干粉且延展性良好。

13.

制